Il souffle' fa tres chic ;-)

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Il souffleeeeeeé...... la sfida di questo mese dell'MTC  e´proprio il temutissimo souffle' creazione della haute cuisine dei nostri cugini francesi!A proporcelo oltretutto una cuoca vera e propria Fabiana che nel  suo blog Tagli e Intagli  ci fa venire l'acquolina 24 ore su 24!!!

Sono stata sotto choc per vari giorni cercando di farmene una ragione.....e nei monologhi con me stessa mi spronavo dicendomi: "devi fare il soufflé e basta non ci pensare due volte buttati cosa vuoi che sia!"...poi ho visto la salsa e allora siiiii che sono ricaduta nella ansia piu' nera!!!

Ma adesso a ricetta conclusa,  posso dire che ho avuto un'immensa soddisfazione perche' il mio soufflé e' riuscito alla grande, almeno per me ;-) e mi e' piaciuto assai perche' e' di una leggerezza estrema, soffice e delicatissimo insieme.

Per il soufflé di formaggio di capra con crema di zucca gialla allo sciroppo di acero e rosmarino

Ingredienti per 6 monoporzioni

-300 ml di panna fresca
-3 cucchiai da minestra di maizena
-30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
-6 uova medie
-220 g di gorgonzola piccante( o altro erborinato)----->     io formaggio di capra a pasta molle
-noce moscata, sale, pepe
-emmental a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Io ho dimezzato le dosi
il formaggio e' tipo chevre pero' proviene dai Paesi Baschi naturalmente  e ha dato al soufflé un sapore squisito!!!
Ho seguito le indicazioni di Fabiana essendo la prima volta che mi cimentavo:

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare il formaggio prescelto, unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

Io ho cotto con programma statico senza bagnomaria, come dice Fabiana ma per sfornare il nostro soufflé ho seguito il consiglio  del Carrier ne I grandi Piatti del mondo che dice:

"Il modo migliore per sapere se la cottura e' perfetta, consiste nel dare un piccolo urto alla pirofila...Se la superficie dorata si muovera' appena, il soufflé è pronto, se invece avra' un vero e proprio tremolio dovrete lasciarlo ancora in forno per qualche minuto".

Per la crema di zucca gialla al rosmarino e sciroppo di acero

-400gr di zucca gialla tagliata a tocchetti

-1 carota tagliata a tocchetti

-1 patata sbucciata e tagliata a tocchetti 

-1 bel rametto di rosmarino

-1 cucchiaio abbondante di sciroppo di acero

-sale 

Anche in questo caso ho seguito il procedimento di Fabiana omettendo solo il burro: 

ho messo le verdure tagliate a dadolini in una pentola coperte di acqua e le ho portate a ebollizione, poi le ho lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, ho spento e messo in infusione il rametto di rosmarino per 10 minuti.

Ho filtrato e schiacciato in un altro pentolino, le verdure con una forchetta all'interno di un colino a maglie fitte in modo che si formasse una polpa densa che poi ha cotto per circa 30 minuti a fuoco medio/basso ritirandosi. Poi ho aggiunto 2 cucchiaini di maizena per addensarla e lo sciroppo d'acero.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo 

Version en español

Este mes me he atrevido con el soufflé gracias a una cocinera, Fabiana del blog Tagli e Intagli que nos ha aconsejado muy bien como prepararlo!

En esta receta se usa nata en lugar de leche  y yo he preparado un souffle' de queso de cabra con crema de calabaza con romero y jarabe de arce.

 Tenia mucha dudas sobre el resultado pero al final ha salido super bien por lo menos me parece ;-)

A mi me ha gustado muchísimo de verdad.

Ingredientes para 6 boles monodosis

Para el souffle

Yo he puesto media dosis de todo 
-300ml de nata para montar 
-3cucharada de maizena
30g de mantequilla
-6 huevos medios
-220 g de queso de cabra tipo chevre 
-nuez moscada
-emmental para forrar los bordes 

Precalentar el horno a 200℃

Importante!!!---->Untar con mantequilla cada bol y enseguida forrarlo con emmental o parmesano rallado.

Poner los boles en la nevera hasta cuando no se utilicen.

Mezclar con un batidor de mano un poco de nata con maizena fuera del fuego y añadirla al resto de nata que ya esta hirviendo.

Bajar el fuego y seguir mezclando hasta cuando se habra' espesado la crema. Para mi ha ocurrido 1/2 minutos!

Romper los huevos y separar las claras de la yemas. Montar las claras a punto de neve.

Quitar del fuego y añadir la mantequilla y después verter las yemas no juntas, sino la primera batir, después otra yema batir y así hasta la ultima de manera que nos aseguramos que se incorporen perfectamente cadauna. 

Deshacer el queso y añadirlo al compuesto mezclando bien.

Salar y poner nuez moscada tambien.

Con muchísimo cuidado verter las claras bien montada en el compuesto y hacer movimientos del bajo hacia arriba para que las claras se incorpore bien al resto.

Ahora verter la masa en los moldes  precedentemente untados de mantequilla y espolvoreados de parmesano. Llenar hasta 2/3 del bol

Hornear y dejar cocer por 15/18 minutes 

Quitar del horno y servir rapidamente porque como la mayoría sabe el soufflé es así sale hinchado del horno y en un minuto se deshincha .

Para mi el sabor es espectacular y os aconsejo de probarlo

Para la crema

-400 g de calabaza cortadas en cubitos

-1 zanahoria cortada en rodajas 

-1 patata cortada en cubitos 
-1 ramito de romero
-2/3 cucharaditas de jarabe de arce(maple syrup)
-sal

Las verduras cortadas en trocitos van en una cazuela donde se pone agua hasta cubrir las verduras. Llegado a hervir se coce 15 minutos a fuego medio. Se apaga y he se añade el romero en infusion por 10 minutos.Se filtra en otro cazo machacando la pulpa para que pueda pasar bastante por debajo. Ahora se deja cocer por media hora a fuego medio y se verte 2 cucharaditas de maizena bine mezclando  para permitir que se espese. Al final se añade el jarabe de arce y se ajusta de sal.