venerdì 28 marzo 2014

Il souffle' fa tres chic ;-)

Version en español mas abajo
Il souffleeeeeeé...... la sfida di questo mese dell'MTC  e´proprio il temutissimo souffle' creazione della haute cuisine dei nostri cugini francesi!A proporcelo oltretutto una cuoca vera e propria Fabiana che nel  suo blog Tagli e Intagli  ci fa venire l'acquolina 24 ore su 24!!!
Sono stata sotto choc per vari giorni cercando di farmene una ragione.....e nei monologhi con me stessa mi spronavo dicendomi: "devi fare il soufflé e basta non ci pensare due volte buttati cosa vuoi che sia!"...poi ho visto la salsa e allora siiiii che sono ricaduta nella ansia piu' nera!!!

Ma adesso a ricetta conclusa,  posso dire che ho avuto un'immensa soddisfazione perche' il mio soufflé e' riuscito alla grande, almeno per me ;-) e mi e' piaciuto assai perche' e' di una leggerezza estrema, soffice e delicatissimo insieme.
Per il soufflé di formaggio di capra con crema di zucca gialla allo sciroppo di acero e rosmarino
Ingredienti per 6 monoporzioni

-300 ml di panna fresca
-3 cucchiai da minestra di maizena
-30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
-6 uova medie
-220 g di gorgonzola piccante( o altro erborinato)----->     io formaggio di capra a pasta molle
-noce moscata, sale, pepe
-emmental a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai


Io ho dimezzato le dosi
il formaggio e' tipo chevre pero' proviene dai Paesi Baschi naturalmente  e ha dato al soufflé un sapore squisito!!!
Ho seguito le indicazioni di Fabiana essendo la prima volta che mi cimentavo:

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare il formaggio prescelto, unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.


Io ho cotto con programma statico senza bagnomaria, come dice Fabiana ma per sfornare il nostro soufflé ho seguito il consiglio  del Carrier ne I grandi Piatti del mondo che dice:
"Il modo migliore per sapere se la cottura e' perfetta, consiste nel dare un piccolo urto alla pirofila...Se la superficie dorata si muovera' appena, il soufflé è pronto, se invece avra' un vero e proprio tremolio dovrete lasciarlo ancora in forno per qualche minuto".


Per la crema di zucca gialla al rosmarino e sciroppo di acero

-400gr di zucca gialla tagliata a tocchetti
-1 carota tagliata a tocchetti
-1 patata sbucciata e tagliata a tocchetti 
-1 bel rametto di rosmarino
-1 cucchiaio abbondante di sciroppo di acero
-sale 

Anche in questo caso ho seguito il procedimento di Fabiana omettendo solo il burro: 
ho messo le verdure tagliate a dadolini in una pentola coperte di acqua e le ho portate a ebollizione, poi le ho lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, ho spento e messo in infusione il rametto di rosmarino per 10 minuti.
Ho filtrato e schiacciato in un altro pentolino, le verdure con una forchetta all'interno di un colino a maglie fitte in modo che si formasse una polpa densa che poi ha cotto per circa 30 minuti a fuoco medio/basso ritirandosi. Poi ho aggiunto 2 cucchiaini di maizena per addensarla e lo sciroppo d'acero.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo 

Version en español
Este mes me he atrevido con el soufflé gracias a una cocinera, Fabiana del blog Tagli e Intagli que nos ha aconsejado muy bien como prepararlo!
En esta receta se usa nata en lugar de leche  y yo he preparado un souffle' de queso de cabra con crema de calabaza con romero y jarabe de arce.
 Tenia mucha dudas sobre el resultado pero al final ha salido super bien por lo menos me parece ;-)
A mi me ha gustado muchísimo de verdad.


Ingredientes para 6 boles monodosis
Para el souffle

Yo he puesto media dosis de todo 

-300ml de nata para montar 
-3cucharada de maizena
30g de mantequilla
-6 huevos medios
-220 g de queso de cabra tipo chevre 

-nuez moscada
-emmental para forrar los bordes 


Precalentar el horno a 200℃
Importante!!!---->Untar con mantequilla cada bol y enseguida forrarlo con emmental o parmesano rallado.
Poner los boles en la nevera hasta cuando no se utilicen.
Mezclar con un batidor de mano un poco de nata con maizena fuera del fuego y añadirla al resto de nata que ya esta hirviendo.
Bajar el fuego y seguir mezclando hasta cuando se habra' espesado la crema. Para mi ha ocurrido 1/2 minutos!
Romper los huevos y separar las claras de la yemas. Montar las claras a punto de neve.
Quitar del fuego y añadir la mantequilla y después verter las yemas no juntas, sino la primera batir, después otra yema batir y así hasta la ultima de manera que nos aseguramos que se incorporen perfectamente cadauna. 
Deshacer el queso y añadirlo al compuesto mezclando bien.
Salar y poner nuez moscada tambien.
Con muchísimo cuidado verter las claras bien montada en el compuesto y hacer movimientos del bajo hacia arriba para que las claras se incorpore bien al resto.
Ahora verter la masa en los moldes  precedentemente untados de mantequilla y espolvoreados de parmesano. Llenar hasta 2/3 del bol
Hornear y dejar cocer por 15/18 minutes 
Quitar del horno y servir rapidamente porque como la mayoría sabe el soufflé es así sale hinchado del horno y en un minuto se deshincha .
Para mi el sabor es espectacular y os aconsejo de probarlo

Para la crema
-400 g de calabaza cortadas en cubitos
-1 zanahoria cortada en rodajas 
-1 patata cortada en cubitos 
-1 ramito de romero
-2/3 cucharaditas de jarabe de arce(maple syrup)
-sal
Las verduras cortadas en trocitos van en una cazuela donde se pone agua hasta cubrir las verduras. Llegado a hervir se coce 15 minutos a fuego medio. Se apaga y he se añade el romero en infusion por 10 minutos.Se filtra en otro cazo machacando la pulpa para que pueda pasar bastante por debajo. Ahora se deja cocer por media hora a fuego medio y se verte 2 cucharaditas de maizena bine mezclando  para permitir que se espese. Al final se añade el jarabe de arce y se ajusta de sal.




28 commenti:

  1. in coro ci uniamo nel dirti: "Brava, brava, bravissima!" per l'idea e per Sua Altezza, questo sì che è un vero soufflé! Complimenti! Baciotti e ronron Helga e Magali

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    1. Grazie Helga sei sempre molto carina
      un bacione e tanto grattino a Magali

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  2. Come ti capisco: anch'io ho trascorso interi giorni con l'ansia di dover fare qualcosa che mi sembrava inarrivabile! Ma vedo che anche tu hai avuto il coraggio di buttarti nella mischia e metterti alla prova. Ed alla fine sei riuscita ad ottenere un risultato di grande soddisfazione. Brava!

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    1. Vedi ogni mese ci mettiamo alla prova e ne usciamo sempre vincenti grazie alle amiche dell' MTC
      Alla prossima Andrea ;-)

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  3. Infatti è riuscito alla grande davvero!
    Alto e fiero, sofficissimo, ma ben sigillato sopra, con una crosticina colorita come speravamo fosse e come in effetti é!!

    Scegli tutta l'intensità di un formaggio di capra, saporito, pungente, scioglievole.
    A me basta la parola" formaggio" per sentirmi felice.
    Se poi la abbiniamo alla parola "capra".......allora non rispondo dei miei sensi!!
    Accompagni con una salsa che nasce da un fondo vegetale, dominano la carota e la zucca,aggiungi aromaticità e profumo con il rosmarino, setacci, addensi e caratterizzi con lo sciroppo d'acero!!!!
    All'ultimo mi hai lasciata di stucco.
    Una mossa ben fatta, una salsa che punta sulla dolcezza e sostiene la sapidità del soufflé con quello splendore di chèvre.
    Totalmente nelle mie corde, purtroppo non nel mio piatto.

    Davvero molto brava, ho gradito tutto e mille grazie!!!!

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    1. Fabiana tu devi ripassare di qui più spesso ........ ;-)
      Ma grazie a te di queste belle parole e soprattutto della tua generosità nel regalarci questa ricetta del soufflé fantastica che rimarrà come una delle migliori
      A presto

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  4. Ahahah...addirittura sotto choc? E per fortuna se no chissà che cosa ci avresti sfornato stavolta, perchè se l'effetto dello choc è questo... Bravissima, mi piace da morire l'idea del formaggio da capra abbinato alla dolcezza della zucca. E grande consiglio quello che hai scovato sulla cottura del soufflé :)
    Besos guapa y que pases un buenisimo fin de semana :)

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    1. Tu non ci crederai ma non avendo mai fatto il soufflé ero in ansia .....e' una mia caratteristica l'ansia ;-) ed invece è' stato una gioia vedere sua altezza crescere così ed in più era squisito!!

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  5. Se senti un urlo di gioia, sono io a farlo perchè vuol dire che mi è venuto bene il soufflè! :D Lo adoro, anche come forma, per l'uso delle cocotte, per la consistenza... solo che è difficile, mi fa i dispetti, mi illude di essere cresciuto come una nuvola e poi... puff, non arriva neanche alle foto! Ma non demordo, in questi giorni vedo fiorire tante ricette che mi danno coraggio! :-)

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    1. Ti capisco sai io nn credevo ai miei occhi quando l'ho visto poi però anche se torno sui suoi passi e' così buono che gli si perdona tutto vero?

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  6. Estupendo soufflé es una delicia de lujo me encanta,abrazos:)

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  7. sarà pure all'ultimo tuffo, ma ti è venuta una grandissima cosa.
    il soufflé lo posso purtroppo solo immaginare, ma adoro lo chevre quindi sto già salivando.
    ma quella che mi ha stupito davvero è la salsa. è grandiosa, con lo sciroppo d'acero poi.
    una grande interpretazione!

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    1. Grazie Gaia :-)
      Anche io adoro lo chevre lo mangerei a palate per fortuna lo compro di rado per controllarmi ma quando trovo questo che ho usato nella ricetta....non resisto

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  8. Oui, tres chic!!!
    Ti è venuto benissimo ed è rimasto bello gonfio, i miei complimenti!!!
    Il gusto poi dev'essere stato ottimo!!!
    A presto!!!

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    1. Grazie Paola e' tutto merito della super ricetta di Fabiana che mi ha fatto innamorare del soufflé
      Un abbraccio

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  9. Ciao Ilaria, splendida ricetta!
    Non ho mai fatto il soufflè, ma la tua ricetta mi intriga moltissimo, anche per l'uso del formaggio di capra che adoro.
    Ci penserò a come modificare e ci proverò
    Buona domenica, grattini ai mici e sorrisi per te :-D

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  10. Allora Fabiana provalo perché questa e' la ricetta giusta secondo me ;-)

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  11. ma che brava!! io non mi ci metto neanche so già che non mi verrebbe :(

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    1. Invece devi provarlo secondo me ne rimarrai piacevolmente stupita :-)

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  12. Uh come è alto! E' perfetto! Bravissima davvero! ;)

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    1. Grazie Emanuela ma credo che l'arma vincente sia stata aver avuto la fortuna di usare una splendida ricetta

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  13. Ila, ma quanto è salito questo tuo soufflé??? Sono felice di aver trovato qualcuno che la pensa come me... il soufflé mette ansia, e non si discute! Ma vogliamo parlare della salsa, che dovrebbe essere una cosa da nulla??? Anch'io sono entrata in crisi con la salsa.. ma alla fine è andata. Baci

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  14. Hai visto!! Non ci credevo neanche io!Alla fine ho patito più per la salsa lo confesso adesso ;-)

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  15. ciao...complimenti per il blog...ti seguo volentieri..passa da me se ti fa piacere
    un bacio
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/

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  16. tres chic! quando penso al souffle ( a parte la paura folle nel pensare di realizzarlo, ed infatti ancora nn mi sono cimentata) penso sempre alla scena del film ( e con il tuo titolo ancora di più) in cui Sabrina prepara il soufflè
    bravissima Ilaria!!!!!!! sempre più brava!!!
    bacio

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  17. Piano piano li leggo tutti, ora é toccato al tuo. Complimenti per la tua creazione, bbbella e mi sa anche bbbuona. Adoro i formaggi di capra e la salsa di zucca in accompagnamento é la morte sua. Mi sa che la tua ricetta me la segno :-)))

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  18. Que cosita más rica!!! me encanta el queso y me chifla la nata así que estoy segura que no iba a dejar ni las migas jaja.
    Enhorabuena y mucha suerte en la participación.
    Un baccione

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