venerdì 30 gennaio 2015

Le cipolline glassate di Allan Bay

Versión en español más abajo 
Sbaglio o oggi è il Gluten Free(Fri)Day?Dopo tanto tempo e mi fa tanto piacere faccio capolino con una ricetta Gluten Free per partecipare all'iniziativa del Gluten and Free Travel and Living  perché è una idea divertente dove si impara sempre tante cose!
Bando alle ciance eccomi con un contorno semplicissimo e buono allo stesso tempo:
Questa ricetta l'ho presa dal libro di Allan Bay Cuochi si diventa, anche se io le ho imparate da mia mamma che le fa da una vita...a volte anche con l'aggiunta di un cucchiaio di salsa di pomodoro

Le cipolline glassate

Ingredienti per 4 persone
-500g di cipolline 
-4 cucchiai di olio evo
-2 cucchiai di zucchero di canna   
-Sale

Se piace ci possiamo aggiungere aceto di mele o anche quello di Jerez per conferirgli un sapore più deciso.

Io personalmente, sbollento le cipolle  che compro già pulite (anche se qui le trovo spesso da sbucciare)in acqua bollente per 5 minuti e poi scolate si mettono in una padella con olio evo, zucchero e acqua fino a coprirle a filo. Si aggiusta di sale.Si cuoce a fuoco vivo fino a che l'acqua non evapora, per circa 30 /40 minuti ogni tanto rigirando le cipolline.

Allan Bay le prepara senza l'aggiunta di aceto ma se vogliamo  si aggiunge quasi alla fine una spruzzata di aceto si lascia evaporare e si spegne....come fa la mamma :-)

Versión en español 
Esta es una receta muy sencilla y clásica que he encontrado en el libro de Allan Bay Cuochi si diventa, aunque mi madre la hace desde siempre;-). Allan Bay es un periodista y escritor de libros  de cocina; cocinero también como todos los Gourmet comenta que esto es uno de sus platos favoritos... de rechupete.

Cebollitas glaseadas 
de Allan Bay 
  Ingredientes para 4 personas
-500g de cebollitas 
-4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-2 cucharadas de azúcar moreno    
-agua 
-sal
Si queremos se puede salpicar con aceite de manzana o de jerez para darle más caracter.
Se hierven las cebollitas 3/5 minutos, se escurren y se vierten en una sartén donde se añade agua hasta casi cubrir las cebollitas, luego se echa el azúcar y se deja cocer a fuego vivaz hasta que no evapore el agua.al final se sala y se apaga

Si queremos se puede salpicar con aceite de manzana o de jerez para darle más caracter 5 minutos antes de apagar el fuego.
  

domenica 25 gennaio 2015

I canederli degli arrantzale



Questo mese con la proposta dei canederli di Monica, ho preso spunto per fare omaggio ai pescatori baschi,gli arrantzale (come si dice in basco!) quelli veri, quelli che partivano per mesi avventurandosi nei mari del nord alla ricerca del merluzzo. Quelli che scoprirono ed inventarono il metodo della salatura di questo  pesce e che dettero vita al mercato del bacalao in tutta Spagna! È proprio per questo ho immaginato questi uomini nei lunghi viaggi nei mari freddi e inospitali del Nord, che tentavano di consolarsi  con un piatto di brodo di pesce accompagnato da canederli di bacalao e formaggio idiazabal, il loro formaggio per antonomasia, quello stagionato e affumicato dal sapore deciso.ecco che nascono così questi canederli marinari degli arrantzale ;-)
Ingredienti per 4 persone 
Canederli
-300g pane raffermo, a dadini
-200g di merluzzo fresco lessato
-200 ml latte intero;
-2/3 uova;
-1 spicchio di aglio 
-200 g formaggio idiazabal tipo pecorino semi stagionato 
-1 cucchiaio prezzemolo tritato;
-1 cucchiaino raso sale fino;
-1 pizzico pepe nero macinato;
-2/3cucchiai colmi di farina 
-1 cucchiaio di pan grattato

brodo
-2lt di acqua
-teste+scheletro di 2 gallinelle
-1 testa di baccala'
-1 foglia di alloro
-1 carota
-1 porro 
-sale 1 cucchiaino
-1 cucchiaio di olio

Prima di tutto si prepara il brodo mettendo in acqua fredda in una pentola capiente le lische dei pesci e le vedure con olio e sale. Quando sobbolle si toglie la schiuma con la schiumarola per eliminare eventuali impurita' e poi si lascia cuocere cosi' per almeno 20 minuti. Poi si spegne, si filtra con un colino a maglie sottili e si lascia a riposo.

Per i canederli io ho preso il pane raffermo fatto con le mie manine sante ;-) e l'ho messo a mollo nel latte per circa 1 ora e mezzo perche' il pane era cosí duro che non si lasciava certamente tagliare. Quando ha iniziato ad impregnarsi di latte allora ho potuto intervenire e tagliarlo a cubetti. Nel frattempo ho lessato il baccala' per 10 minuti da quando riprende a bollire, poi l'ho scolato e l'ho mescolato con il pane, l'aglio  e il prezzemolo tritati, poi ho aggiunto il formaggio a dadolini e alla fine le tre uova con la farina e il pan grattato. si mescola molto bene e poi si fanno delle palline premendo tra le mani il composto con decisione come ci spiega Monica fino ad ottenere delle palline di circa 5 cm di diametro. 
A questo punto arriva il bello perche'  i canederli devono avere la giusta consistenza per evitare la disfatta in brodo..... quindi incrociamo le dita e proviamo con uno per sicurezza!!!
devo dire che il mio primo canederlo si e' disfatto abbastanza quindi ho aggiunto del pangrattato e della farina che hanno  Dopodiche' non ci sono stati problemi e l piatto e' riuscito benissimo.
Questa foto con l'interno del canederlo l'ho fatta il giorno dopo con un altro piatto mi dispiace ma non poteva mancare ...



Los canederli son un plato típico del norte de Italia y normalmente se hacen como nos comenta Mónica con queso y speck y se pueden comer también sin caldo. 
 Pero yo he imaginado a esos  pescadores vascos los arrantzale, que salían durante meses lejos de su familias para trabajar, para ir a faenar en los mares del Norte Europa. Quizás se hubieran traído unos quesos idiazabal, típico de su tierra, para no olvidar su sabor y quizás un día se pudieran preparar unos canederli hechos de pan duro de sobra  y de trozos de bacalao..... 
Por eso he creado estos canederli de pescado añadiendo  queso idiazabal para darle un toque casero! 

Ingredientes para 4 personas

Canederli 
-300g pan duro de algunos días en trocitos pequeños
-200g de bacalao desalado/fresco cocido
-200ml de leche
-2/3 huevos 
-100g de queso Idiazabal 
-1 diente de ajo picado
-1 cucharada perejil picado
-1 cucharadita de sal
-2/3 cucharadas de harina
-1 cucharada de pan rallado 
1 pizca de pimiento negro 

Caldo de pescado 
-1,5 lt de agua
-1 cabeza de bacalao
-cabezas más esqueleto de 2 salmonetes  
-1 zanahoria 
-1puerro
-1 hoja de laurel
-1 cucharada de aceite de oliva extra virgen 
-1 cucharadita de sal


Para el caldo:
Poner en una olla grande el agua con las verduras y los esqueletos del pescado. Cuando  empieza a hervir quitar la espuma que puede llevar unas impurezas y dejar cocer por 20/30 minutos.Se apaga y se pasa por un colador y se deja a reposar.

Para los canederli:
Remojar pan duro de sobra en un cuenco con  leche por 1 hora y media. Cuando el pan empieza a ablandarse cortarlo en trocitos. Mientras tanto poner a cocer en agua hirviendo el bacalao y dejarlo hervir 10 minutos. Luego escurrirlo y añadirlo a la masa de pan más el queso troceado, el pan rallado, perejil y ajo picados, harina y huevos y por fin la sal. Ahora que todo está bien mezclado tenemos que formar unas bolitas de 5 cm más o menos de diámetro, con las manos teniendo cuidado de apretar bien para evitar que se deshacen luego dentro el caldo ;-). Cuando el caldo estará hirviendo bajar  los canederli con la ayuda de una espumadera y dejar hervir por 5 minutos sin más. Luego servir con el caldo.




giovedì 15 gennaio 2015

El Amparo la cucina di altri tempi


Versión italiana mas abajo

Al final estoy de vuelta otra vez después de las Navidades en Florencia. Deseo a todos un Feliz año con un poco de retraso ;-) y quiero empezar hablando de un libro de recetas bilbaínas muy antiguo.
Primero tengo que agradecer a una persona especial   Iñigo y a su madre María Begoña por haberme hecho descubrir  este libro.
Se trata de un libro antiguo de una Bilbao del final de 1800. Todo nació gracias a  Vicenta, Ursula y Syra: eran tres hermanas que tuvieron la suerte de aprender a cocinar muy bien, gracias a las enseñanzas de su madre primero de todo y luego a los perfeccionamientos conseguidos en las mejores escuelas de cocina de Francia. De todo esta herencia salió una experiencia única, el restaurante el Amparo que surgió a Bilbao, precisamente en la Calle de la Concepción  para encantar los paladares finos. Esta "capilla del arte culinario" fue para muchos años el lugar de encuentro de los gastrónomos  de la época. Hasta que llegó un día del 1919 donde el restaurante cerró sus puertas sin que nadie se apercibiera del ocurrido. Por suerte quedaba un cuaderno de recetas de las hermanas que años después un hermano  recogió en un libro, con el mismo nombre del restaurante El Amparo.
He hojeado el libro con mucho cuidado y curiosidad imaginándome los lugares como la cocina o el mismo restaurante  donde las hermanas cocinaban y pasaban  su tiempo. Entre recetas y recetas he elegido algo de sencillo la tarta de manzana porque  se acercaba a un postre italiano la crostata hecho mas o menos de la misma manera con masa quebrada y mermelada de fruta y he imaginado de ser en la cocina del Amparo a hacer prácticas de postre con las hermanas.
Tarta de manzana
Ingredientes 
-media libra de harina = 225g
-1 cuarterón de azúcar = 122,4g
-1 huevo
-1 manzana
-compota de manzanas
-2 onzas de mantequilla = 56g
-un poco de leche 
-pizca de sal 

Se hace un circulo con harina y en el medio se pone la mantequilla, el huevo y el azúcar y se mezclan sin tocar la harina alrededor. Cuando el compuesto esta amasado se añade poco a poco harina y se hecha un poco de leche hasta crear una masa lisa que se deja reposar media hora (en la nevera). Después se extiende con un rollo por encima de un molde redondo de 18/20 cm y tenendo cuidado de pegar la masa a su alrededor se añade mermelada de manzana y rodajas finitas de manzana.En fin para acabar se pone unas tiras de la misma masa y se hornea a 180ºC por media hora.

Versione italiana 
Questa non è una semplice ricetta ma è una storia di un epoca scomparsa che rimane viva dentro di noi nel tramandasi delle  ricette....
È la storia  di una famiglia bilbaina in particolare delle sorelle Vicenta, Ursula e Syra che a fine ottocento crearono un ristorante che diventò  il punto di riferimento della buona cucina! Le sorelle erano state mandate ad apprendere i segreti della cucina nella vicina Francia ed erano ritornate esperte ognuna in varie specialità! Così i loro piatti e la loro notorietà diventarono noti  in tutta Bilbao tanto da essere un punto di riferimento per tantissimi anni. Purtroppo però il ristorante chiuse verso il 1919 senza tanto rumore a causa anche di una grave epidemia che colpí la città. Per fortuna la loro cucina non fu dimenticata perché si conservarono  quaderni di lavoro che poi furono trasformati in libro negli anni successivi. 
Ho immaginato di essere in quei luoghi ora scomparsi, di girellare per le stanze del Amparo, in particolare in cucina con le sorelle mentre erano intente a preparare qualche loro specialità ai fornelli. E mi sono avvicinata in punta di piedi al libro che ho sfogliato con molta attenzione e curiosità.  
La ricetta che ho scelto è semplice si chiama torta di mele ma in realtà  è una  crostata di frutta come le nostre  fatte con la marmellata. 

Torta di mele

-225g di farina 0
-122,4g di zucchero 
-1 uovo 
-1 mela
-1 barattolo di marmellata di mele
-56g di burro tagliato a cubetti
-pizzico di sale
-un po' di latte

Si mette su una spianatoia la farina a circolo e nel centro si aggiunge il  burro,uovo e zucchero. Si mescolano bene gli ingredienti centrali senza toccare la farina e quando si sono ammassati  si aggrega poco a poco la farina fino ad assorbirla tutta e del latte poco per ottenere un massa liscia e non dura ma morbida. Si lascia riposare mezz'ora (in frigo). Passato questo tempo si stende la l'asta con un mattarello e si colloca in uno stampo rotondo di 18/20 cm di diametro e si fa attenzione a che la pasta frolla si attacchi bene alle pareti. A questo punto si stende la marmellata di mele e sopra aggiungiamo le fette della mela tagliate fini.poi a guarnire si decora con le strisce di pasta frolla. Infornare  per circa 30 minuti a 180ºC.
 E per finire voglio ringraziare di cuore  Iñigo e a sua madre María Begoña che mi hanno fatto scoprire questo libro antico e ricco di tanti segreti culinari.