venerdì 25 settembre 2015

E croissant sia!



Quanto tempo caro blog che nn faccio capolino..... ma ci risono anche se molto stanca e con tante cose che sono cambiate inaspettatamente purtroppo ma voglio riprendere...
Il giubileo dell'mtc mi invoglia a recuperare le energie e mettere le mani di nuovo in cucina e sul blog dopo un periodo di assenza. Mi sto sforzando parecchio per esserci e per ripartire alla grande con le sfide dell'MTC. 
E questo mese si parte alla grande con i croissants proposti da Rise of sourdough preacher 
Devo dire che io avevo fatto i croissant circa due anni fa e l'esperienza era stata molto burrosa e basta......non c'era quella leggerezza che si trova invece nei croissant del bar!!
Bene con questa ricetta ho provato 2 volte: la prima mi erano usciti fuori dei panetti pesanti e poco lievitati galleggianti nel burro stranamente sciolto e  misti a un senso di  rabbia  e delusione.
Ma la seconda volta  perché nn volevo mollare la sfida e....per magia forse perché ho seguito alla lettera ogni passaggio e i tempi al secondo, è stato un successo vero e proprio.....

Per 6 croissants al farro

140g farina  Manitoba 
60g di farina di farro 
110 ml latte
20 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
15 g zucchero
1 cucchiaino lievito di birra istantaneo mastro fornaio 
4g sale
1 cucchiaino aceto di vino bianco

100 g burro Lurpark per sfogliatura

Qui di seguito le indicazioni di Luisa Jane Rusconi.

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
Non lavorare troppo l’impasto, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. 
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.


Se fate i croissant la sera per il mattino metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.


Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.