domenica 26 giugno 2016

La pizza alla siciliana

.

Eh eh nn avrete mica pensato che mi fermassi alla pizza in teglia vero? La pizza al piatto la faccio da  tempo utilizzando la pietra refrattaria( tutti i dettagli li trovate qui;-))e per la sfida nº58 dell'MTC di questo mese lanciataci dalla ormai mitica Antonietta del blog La trappola Golosa, ho voluto trarre ispirazione dal ristorante pizzeria difronte a casa mia a Firenze, Toscania che prepara in maniera per me stupenda la pizza alla salernitana, che nn è uguale alla napoletana...La mia preferita è la siciliana con le melanzane fritte.... 'na meraviglia!!! Se nn la conoscete correte subito a provarla !!!!
E allora via alle danze pizzaiole!!!!

Pizza al piatto 
(Ingredienti e metodo dal blog di Antonietta)

Idratazione 55%
Ingredienti:
-450 g di farina Molino de Cerecinos tipo 1
-250 ml di acqua
-12 g di sale
-1 g di lievito di birra                        L'ho sostituito con 40 g di pasta madre 


Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra la pasta madre.
Versare il contenuto con la pasta madre nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.


Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 4 ore, visto che i tempi per la pasta madre sono molto più lunghi.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Durante questo tempo si prepara la salsa di pomodoro e le melanzane:
-1 spicchio aglio
-1 barattolo pomodori triturati 
-olio evo
-Sale
-1 melanzana piccola bio
-Origano secco/basilico fresco
-mozzarella fior di latte

Per la salsa di pomodoro consiglio se l'abbiamo in casa una buona pomarola casalinga altrimenti si fa ritirare bene un barattolo da 250  di pomodori triturati con un filo di olio e 1 spicchio di aglio e se vogliamo origano o del basilico fresco.

Poi prendiamo una melanzana non tanto grande e la tagliamo in cubetti di circa 1,5 cm e le facciamo saltare in 4/5 cucchiai di olio, i primi 10 minuti a fuoco vivo poi si abbassa il fuoco e si copre per altri 10 minuti e si sala.

Riscaldare il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria posizionata sotto il grill  senza mai aprire lo sportello. 
Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Mettere la pasta della pizza così pronta sulla pala infarinata ben bene.
Condire prima con la salsa di pomodoro, poi aggiungere la mozzarella e infine le melanzane a tocchetti infornare direttamente con la pala sulla pietra refrattaria e far cuocere 5 minuti esatti. Poi estrarre sempre con la pala e magnare !!!


giovedì 23 giugno 2016

La pissaladiere un po' pizza un po' focaccia



Per me la pizza è uno di quei piatti della cucina italiana che nn mi stanco mai di mangiare e soprattutto di preparare, perché ho una passione incredibile per i lievitati e mi piace proprio mettere le mani in pasta......poi da quando ho scoperto la pasta madre tutto è cambiato!!! Inutile dire che il sapore di una pizza con la pasta madre è ineguagliabile ....lo sa bene Antonietta che ha come me questa passione irrefrenabile!!E non smetterò mai di ringraziarla per offrirci là possibilità, questo mese con la sfida dell'mtc, di scoprire i segreti della pizza, grazie al suo splendido blog La trappola golosa....
Ho deciso di fare la pissaladière tipica ricetta del sud della Francia, per essere precisi di Nizza, che mi piace ttanto, che nn avevo mai fatto, ma apprezzato assai fatta da mia suocera. Io ho voluto copiarla seguendo la ricetta che lei prende da uno splendido best seller di cucina  I grandi piatti del mondo del Carrier. 

Pizza con lievito madre con prefermento 
Qui di seguito ingredienti e metodo di Antonietta Golino che ho voluto seguire attentamente, per es nn ho aggiunto lo zucchero che invece io normalmente metto!

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 70%
Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie quadrate da 25x25
Ingredienti
450 g di farina io metà farro+metà farina tipo 1
320 ml di acqua
130 g di lievito madre
15 g di sale

Ingredienti per condimento da I grandi piatti del mondo di Robert Carrier:
-6 pomodori pelati
-2 cipolle tagliate a rondelle fini
-6/8 acciughe del Cantabrico sott'olio
-0live kalamata denocciolate 
-origano 
-parmigiano grattugiato




Primo giorno
Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.
Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .
Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.

Secondo giorno
Perche Io ho fatto lievitare 24 ore!
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2/4 ore (comunque come sappiamo la lievitazione dipende dalla temperatura esterna) fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.
Nel mentre si mettono i pomodori pelati, io ho trovato al Corte Inglés, in una padella con 2 cucchiai di  olio, si spezzettano con un mestolo di legno e si fa asciugare la salsa in modo da renderla più asciutta, per evitare che bagno troppo la pasta della pizza!ci aggiungiamo una bella manciata di origano.

In un'altra teglia con un filo di olio o un poco di burro si mettono le cipolle affettate ad imbiondire a fuoco medio-basso, per circa 15/20 minuti.

Lasciare lievitare altre 2 ore!

Condire la pizza in questo modo:
-Primo strato di parmigiano
-Secondo strato di cipolle
-Terzo strato di salsa di pomodoro 
Per finire si decora con le acciughe andando a creare un reticolato con le olive agli angoli  dei rombi.

Nel frattempo si accende il forno al massimo, poi si inforna nel ripiano medio e si  cuoce per 20 minuti circa. 
Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.Il risultato è stato strepitoso come si vede dalle foto ....peccato aver scelto una teglia troppo piccola perché alla fine la mia pissaladiere è più focaccia che pizza!!!