giovedì 25 settembre 2014

Germknödel spagnoleggianti


Mi sono decisa.....era veramente tanto che volevo partecipare al contest di Flavia The receptionist 
dove ogni mese si rifanno le ricette della blogger vincitrice del mese passato. Questo e' un modo molto divertente di conoscere e curiosare nelle altre cucine e di potersi confrontare tra bloggers. 
Ecco quello che mi ha fatto scattare questo mese e' stato  che la receptionist di Settembre e' Mari del blog Lasagnapazza  che io seguo da quando ho aperto il mio blog, cioe' da circa 3 anni e con la quale e' nato un feeling virtuale perche' non ci conosciamo veramente ma forse chissa' un giorno......
mi ricordo solo che lei aveva scritto un post su Bilbao dove io vivo e lei era stata in vacanza e cosi' la cosa mi ha incuriosito ...e ci siamo conosciute.

Oggi sono a riproporre i Germknödel, degli gnocchi austriaci buonissimi con all'interno un composto di prugne il powidl che io ho pensato bene di sostituire con il membrillo cioe' la cotognata spagnola che qui, appunto si usa tantissimo accompagnata al salato.

qui le istruzioni di Mari:

per circa quindici gnocchi
 500 g di farina 00
225 ml di latte
60 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino e ½ di sale
1 tuorlo d’uovo
la scorza di ½ limone grattugiata
25 g di lievito di birra
75 g di burro
250 g di powidl *

per condire
90 g di semi di papavero
60 g di zucchero a velo
50 g di burro

Io ho usato metà dose degli ingredienti mantenendo 1 tuorlo e poi al posto del powidl ho usato il membrillo che sarebbe la cotognata spagnola che si presenta sotto forma di panetto compatto con il suo inconfondibile sapore dolce accompagnato dall' acidulo del limone.

 Scaldate il latte, anche nel microonde eventualmente, fino a farlo intiepidire e mescolatene metà con lo zucchero, il sale, i semini di vaniglia, il tuorlo e la scorza del limone grattugiata.
Sciogliete il lievito di birra sbriciolato nell’altra metà del latte.
Aggiungete alla farina il latte con il lievito, mescolate e poi aggiungete l’altra parte di latte mescolata agli altri ingredienti. Lavorate l’impasto con le mani per qualche minuto fino a farlo diventare liscio e morbido. 
Fate lievitare per circa un paio d’ore.
StendeR e l’impasto ad uno spessore di circa un centimetro e ricavatene dei quadrati di circa 7 centimetri per lato. Mettete nel centro di ciascun quadrato un po’ di membrillo e richiudetelo formando uno gnocco rotondo.

Mettete gli gnocchi  su una spianatoia infarinata, copriteli con un panno umido per non farli seccare e fateli lievitare per circa trenta minuti, fino a farli raddoppiare di volume.
Fateli cuocere in acqua bollente salata in un ampia casseruola per circa quindici minuti, i primi dieci minuti da un lato e poi, voltandoli, i restanti cinque minuti sull’altro lato.
Scolate gli gnocchi e punzecchiateli con uno stuzzicadenti.
Serviteli con burro fuso e ricopriteli con la mistura preparata con i semi di papavero e lo zucchero.

Version español
Hoy os enseño una receta de una amiga blogger Lasagnapazza,  que es una extraordinaria cocinera.....si queréis ver sus recetas ir aquí ;-)
Este es un plato típico de Austria: son gnocchi dulces rellenos de un compuesto a base de ciruelas pero yo cambié con el membrillo y me parecen riquísimos así también.

500g de harina 00
225ml  leche 
60g azúcar 
1cucharadita y 1/2 de sal
25 g de levadura fresca
1 yema
75g de mantequilla 
250g de powdli                   Yo membrillo
Cascara de medio limón rallado

Para condimentar:
90g Semillas de amapola
70g azúcar glasé 
50 mantequilla fundida

Calentar la leche (igual lo podemos hacer en el microondas) y mezclar la mitad con azúcar, sal, vainilla, yema y limón rallado. En otra mitad de leche soltar la levadura.
En un bol poner harina y añadirle la leche con levadura suelta Mezclar y luego añadir otra mitad de leche y amasar con las manos unos minutos hasta obtener una masa lisa y suave. 
Dejar reposar 2 horas.
Se sirven con mantequilla fundida y salpicados de la mezcla con azúcar glasé y semillas de amapola.
Coger la masa y aplastarla para obtener unos cuadradillos de 7X7 cm gordo 1 cm donde colocamos una cucharada de membrillo.cerrar los cuadradillos y formar unos cuantos "gnocchi" pequeñitos.
Dejar los gnocchi reposar media hora para permitir que se hinchen bastante y mientras tanto poner el agua a hervir. Cuando los gnocchi serán listos verterlos en agua hirviendo y dejarlos cocer 10 minutos por un lado y 5 por otro, en total 15 minutos.

Luego escurrirlos y con un palillo pinchar cada gnocco.    

sabato 20 settembre 2014

Chirashi sushi che delizia!


Non avevo scuse assolutamente......... visto che era da tanto che volevo cimentarmi con la cucina giapponese che io amo tantissimo mi sembrava giusto per la sfida di questo mese dell'MTC lanciataci da Annalena del blog Acquaviva Scorre, buttarmi sul sushi e l'ho fatto e mi/ci e' piaciuto tantissimo!!!
Naturalmente questo sushi non e' quello che si mangia al ristorante ma e' il sushi tipico delle cucine casalinghe, che ho anche ritrovato nel libro che la mia cara amica Minako mi aveva regalato Japanese homestyle cooking di Tokiko Suzuki. La prima volta che ho aperto il libro ho pensato che non saei mai stata in grado di fare manco una ricetta invece ho ritrovato il chirashi zushi e allora mi sono detta questo e' un segno del destino.....
Mi sono messa all'opera eseguendo le indicazioni di Annalena devo dire che tutto e' filato liscio senza intoppi. Chiaramente ho rifatto essendo la prima volta. la ricetta di Annalena con il chicharro che corrisponde al sugarello e che secondo me e' molto simile allo sgombro trattandosi di pesce azzurro. Non ho trovato l'alga nori quindi ahime' l'ho omessa.......
Sushi in ciotola con tre colori autunnali
Ingredienti per 4/6 persone:
  • 450 g di riso Okomesan (o Originario o altro riso tondo) io riso Beta sushi di marca tedesca
  • 8 cucchiai di aceto di riso (o aceto di mele leggero) io aceto di mele
  • 1 quadrato di alga kombu da 5 cm (facoltativo)
  • 15 g di zenzero fresco (o mezzo cucchiaio di scorza di limone grattugiata) io scorza limone
  • 1 cipollino sottile
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • per il decoro:
  • 3 doppi filetti di sgombro freschissimi, in tutto circa 250 g              io sugarello 
  • 260 g di piccoli funghi freschi (o 20 g di shijtake o porcini secchi) io shijtake
  • 2 carote, in tutto circa 150 g
  • 1 piccolo spicchio di aglio
  • 1/2 foglio di alga nori
  • 1 cucchiaio di olio di arachidi
  • brodo dashi (o brodo di pollo leggero)                   io brodo di pollo leggero
  • sakè (oppure vermuth dry)                                       io vermuth dry
  • mirin (oppure vino dolce liquoroso)                        io vin santo
  • zucchero
  • salsa di soia leggera
  • sichimi togarashi (mix di aromi giapponese a base di peperoncino)
  • sale
Qui di seguito le dritte di Annalena!
Procedimento  cottura riso per assorbimento:
Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.
Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire l'alga kombu precentemente sciacquata e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm. 

Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.

Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti. 
Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con una spatola di legno bagnata perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta. 


Scaldare in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale e, quanto è tutto ben sciolto, spegnere e lasciar raffreddare.
Appena il riso è cotto trasferirlo su un piano di legno o in un’ampia ciotola dal fondo piatto, versarvi sopra l’aceto freddo e con un cucchiaio di legno a spatola bagnato mescolare il riso dal basso verso l’alto e dai lati verso il centro con grande delicatezza, fino a che il riso si è quasi totalmente raffreddato, si è profumato in modo uniforme ed i chicchi sono lucidi.
Aiuta a raffreddare eseguire l'operazione all'aperto oppure puntare sul riso l’aria fredda di un phon. Tenere il riso coperto con un panno umido perché il su-meshi(riso condito) non si asciughi.
Per i funghi brasati dake no umani: se si usano funghi freschi pulirli bene e tagliarli a fettine. Scaldare l’aglio appena schiacciato nell’olio, unire i funghi e saltare qualche minuto, per permettere ai funghi di rilasciare la loro acqua e poi di farla evaporare. 
Unire 1/2 cucchiaio di sakè, 1/2 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di brodo dashi e un pizzichino di zucchero; saltare fino a che i funghi sono asciutti e glassati, regolare se serve di sale, spegnere e lasciar raffreddare.
Per le carote alla soia kimpira: tagliare le carote a fiammifero, metterle a bagno in acqua fredda salata per 10 minuti, scolarle ed asciugarle.
Saltarle a fuoco medio con 1 cucchiaino di olio e 1 cucchiaino di zucchero; quando cominciano ad ammorbidirsi unire 1 cucchiaio di salsa di soia e stufare qualche minuto a fuoco basso fino a che si sono asciugate. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.


Per lo sgombro al sale saba shioyaki: pulire bene i filetti di pesce, dividere i due filetti di ogni pesce rifinendoli con un coltello affilato e levare tutte le spine con una pinzetta. 
Tagliare poi ogni filetto in tre pezzi grossomodo quadrati, ottenendone in tutto 18, e massaggiarli delicatamente con il sale sia dal lato della pelle che da quello della polpa.
passare una padella antiaderente con un tampone di carta unto di olio, scaldarla bene e disporvi il pesce dalla parte della pelle, cuocendo a fuoco medio per circa 1 minuto e mezzo. 
Voltare i filetti (partendo da quelli più affusolati, che cuociono più velocemente) e cuocere un altro minuto circa, badando che la polpa sia tutta schiarita ma ancora molto morbida. Lasciar intiepidire su un piatto.
Tagliare il cipollino a rondelle molto sottili, compresa la parte verde, e metterlo a bagno in acqua fredda per 15/20 minuti, quindi scolare bene. Tostare al volo sulla fiamma l’alga nori dal lato lucido e tagliarla a julienne sottilissima con le forbici; ridurre a piccoli bastoncini lo zenzero.
Mescolare al riso i semi di sesamo, lo zenzero la scorza del limone bio ed il cipollino scolato e dividerlo nelle ciotole individuali.
Disporvi sopra lo sgombro, i funghi e le carote in modo ordinato e gradevole, decorare con una spolverata di  di alghe nori e servire con a fianco la salsa di soia ed il sichimi togarashi.
Il piatto è già ricco così ma ogni commensale potrà insaporire ulteriormente il riso con salsa di soia e peperoncino, mescolando a fondo tutti gli ingredienti o piluccando a piacere decori e riso nell'ordine e negli abbinamenti che preferisce.

Version en español
Hacía mucho que quería probar una receta japonesa y justo ahora gracias al Contest de Acquaviva scorre, he aprovechado de las recetas que ella nos ofrece sobre el asunto del arroz. Yo elegí el sushi pero no el clásico que comemos en todos los restaurantes japoneses sino un tipo de sushi procedente de los propios hogares japoneses que no se encuentra fuera. Me ha parecido un plato riquísimo, no difícil lo único hay que seguir todos los pasos con mucho cuidado y nada mas!
Fukiyose Chirashi Sushi con  tres sabores de otoño  
Ingredientes per 4/6 personas:
para el arroz:
450g de arroz japonés (o arroz redondo de buena calidad) yo arroz Beta sushi
8cucharadas de vinagre de arroz (o vinagre de manzana)yo vinagre de manzana
1cuadrado de alga kombu de 5 cm (opcional)
15 g di jengibre fresco (o medio cucharada de cascara de limón rallado)
1 cebolla fresca pequeña
2 cucharadas de semillas de sésamo
1 cucharada de azúcar 
1 cucharadita de sal
para decorar:
250g de filetes de chicharro
260g de hongos shitake frescos
2 zanahorias 
1 diente de ajo
1/2 hoja de alga nori
1cucharada de aceite de maíz
caldo dashi (o caldo de pollo) yo caldo de pollo
sakè (o vermut seco)      yo vermut seco
mirin (o vino dulce licoroso) yo vino dulce licoroso
azúcar
salsa de soja 
sichimi togarashi (mezcla de aromas  japonesas a base de guidilla)
sal
Cocción del arroz ( mediante absorbimiento)
Echar el arroz en un bol con el doble de agua y con la ayuda de las manos masajearlo por 1 minuto hasta cuando el agua no sea blanca.verter el arroz en un chino y aclararlo bajo el grifo muy delicadamente. Reponer el arroz con el agua y ejecutar el mismo procedimiento......por 3/4 veces hasta cuando el agua de remojo se quede limpia.
Ahora verter el arroz otra vez en agua y dejar reposar por un rato sobre los 20/40 minutos.
durante el verano es suficiente una media hora pero en invierno igual una hora
Escurrir el arroz y echarlo en un cazo con fondo gordo y añadir el mismo volumen de agua más una cucharada( el agua debe estar por encima del arroz de 2 cm).
Cuando el agua empieza a hervir añadir el alga (anteriormente escurrida bajo el grifo) y cubrir con la tapa, mejor si envuelta en un trapo limpio, así que se conseguirá casi un sello ( el trapo va a absorber las gotas de agua que no caerán por encima del arroz). Dejar cocer 10 minutos a fuego suave.
Mientras tanto poner al fuego el aceite con azúcar, y sal y cuando  todo estará bien suelto apagar y dejar enfriar. 
Apagar el fuego y todavía sin abrir dejar reposar por otros 10 minutos. Cuando se quita la tapa el arroz debe de ser recogido en un plato de madera o en un bol bastante amplio donde se añade el aceite enfriado y con una cucharada de madera  húmeda se mezcla el arroz desde el bajó hacia arriba y desde el externo hacia el centro con mucho cuidado hasta cuando el arroz sea bien frío!

Para los hongos shitake:
Yo utilice' los frescos. Hay que limpiarles bien y cortarlos en tiritas finitas. Calentar el ajo en un sartén con un hilo de aceite, añadir los hongos y saltearlos unos minutos, para que salga el agua y  al final echar 1/2 cucharada de vino licoroso, 1/2 cucharada de vermut dry, 1 cucharada de salsa de soja,1 cucharada de caldo de pollo,y una pizca de azúcar. saltear unos minutos para glasear y apagar y dejar enfriar.

Para las zanahorias:
Cortar las zanahorias a forma de cerillas,mojarlas en agua por 10 minutos, escurrirlas y secarlas.saltearlas a fuego medio con 1 cucharada de aceite y 1 cucharadita de azúcar; cuando empiezan a ablandarse añadir 1 cucharada de salsa de soja y dejar estofar unos minutos a fuego bajo para secarles. Verterles en un bol y dejar enfriar.

Para el chicharro
Limpiar bien los filetes y dividirles en 3 trozos con un cuchillo bien afilado.Tener cuidado de quitar todas las espinas. Masajear los filetes  col sal ambos lados. En una sartén con 1 hilo de aceite poner los filetes por el lado de la piel por un par de minutos y luego damos la vuelta y dejamos  otros 2 minutos.tener cuidado que el pez sea cocido al interior, dejar enfriar.
Cortar la cebolla en rodajas finas y ponerla en agua por 20 minutos, luego escurrir bien, secar y 
Añadir al arroz y Mezclar junto al sésamo, la cáscara de limón rallada. Verter el arroz en cada bol y por encima poner los trocitos de chicharro, las zanahorias cortadas y los hongos todos bien ordenados.


Espero no haber olvidado nada si alguien necesita ayuda yo estoy aquí :-)

domenica 7 settembre 2014

Paneer, che scoperta il formaggio indiano!


Version español mas abajo
Questo mese ricomincia lo starbooks e voglio ricominciare anche io con le migliori intenzioni e vedere se riesco a mantenerle. Si perche' ogni mese con l'iniziativa dello Starbooks Redone ognuno di noi ha la possibilita' di rifare le ricette di libri esaminati e analizzati dalle Starbookers, provenienti da lnomi illustri del settore  e di poter dare le proprie impressioni e valutazioni sul piatto scelto.
Io ero rimasta colpita dalla ricetta di Mari LasagnaPazza del paneer, tratto dal libro India in cucina, formaggio indiano che si ottiene dalla semplice cagliatura del latte con succo di limone.  

PANEER
da India in cucina – a cura di Pushpesh Pant
Ingredienti
-2 litri di latte intero fresco
-2/4 cucchiai di succo di limone

Qui di seguito riporto le indicazioni di Mari che ho seguito alla lettera:

Scaldare il latte in una pentola a fuoco medio. Quando bolle incorporare il succo di limone. Appena il latte caglia il siero comincia a separarsi. Scolare il latte cagliato con una garza pulita e ridurlo a un solido. Sollevare e legare i lembi della garza senza strizzarla e formare un fagottino. Sospendere il fagotto sopra un contenitore e lasciar filtrare tutto il liquido. Trasferire il composto solido, sempre nella garza, nel lavello sotto a un peso per 2-3 ore fino a produrre un blocco di formaggio che può essere tagliato nella forma desiderata.


Il paneer cosi' ottenuto tagliato a dadolini, e' stato fritto dalla sottoscritta in una padella  in olio extravergine  e poi salato leggermente. Quello che risulta e' un formaggio delicato e fresco senza sentire assolutamnete il sapore o retrogusto del limone!

miei commenti
-->Io per fortuna a differenza di Mari il paneer l'ho fatto una volta soltanto, grazie soprattutto alle sue dritte dopo aver avuto problemi lei stessa...
-->secondo me i 2 cucchiai di succo di limone sono pochi perche' quando li ho aggiunti dopo 5 minuti si era cagliato pochissimo latte e non mi tornava. Allora ho aggiunto altri 2 cucchiai e mescolando dopo poco si e' notata la separazione evidente tra il siero giallo/verdastro e il "futuro" formaggio bianco e coagulato. Quindi mi azzardo a dire che molto probabilmente, visto che il latte che ho usato era intero, ci si riferica ai tablespoons inglesi e allora si risolve il dilemma!
-->Da grande soddisfazione fare il formaggio in casa...almeno a me e' piaciuto moltissimo anche perche' ne avevo sentito parlare per caso e non avevo in mente che con del succo di limone si potesse fare il formaggio cosi' rapidamente.
-->dopo 2 ore effettivamente il formaggio si era compattato e l'ho potuto tagliare bene....solo che i miei cubetti non sono cosi' precisi come quelli di Mari ;-)
La ricetta e' promossa 


Version español
Nunca había oído hablar de paneer o sea de queso obtenido de la leche cuajada con zumo de limón. Es una receta india que se puede comer en diferentes maneras por ejemplo acompañada de arroz.
Así he querido probar a hacerlo y de verdad es bastante fácil lo único hay que tener cuidado con la dosis de zumo de limón.
Paneer 

-2 litros de leche gorda
-2/4 cucharadas sopera de zumo de limón

Calentar la leche en un cazo y cuando hierva echar el zumo de limón (en mi caso hacía falta 4 cucharas de zumo pero hay que empezar con menos  y a un tiempo ponerse a mezclar con una cuchara. Dentro de pocos minutos se notará la evidente separación entre el suero amarillo y la leche cuajada blanquita. Escurrir la leche cuajada y ponerla en un trapo limpio y sin apretar formar un paquete que pondremos por encima de un colador, para dejar escurrir bien toda el suero.
en cuanto el queso haya escurrido bien lo ponemos por de bajo de un peso unas 2/3 horas por permitir que sea compacto para cortarlo.
Este queso es bueno así crudo con un hilo de aceite o bien lo podemos freír cortados en cubitos, en aceite de oliva extra virgen, como hice yo. Tiene un sabor muy delicado que no sabe para nada a limón o a amargo.