domenica 25 gennaio 2015

I canederli degli arrantzale



Questo mese con la proposta dei canederli di Monica, ho preso spunto per fare omaggio ai pescatori baschi,gli arrantzale (come si dice in basco!) quelli veri, quelli che partivano per mesi avventurandosi nei mari del nord alla ricerca del merluzzo. Quelli che scoprirono ed inventarono il metodo della salatura di questo  pesce e che dettero vita al mercato del bacalao in tutta Spagna! È proprio per questo ho immaginato questi uomini nei lunghi viaggi nei mari freddi e inospitali del Nord, che tentavano di consolarsi  con un piatto di brodo di pesce accompagnato da canederli di bacalao e formaggio idiazabal, il loro formaggio per antonomasia, quello stagionato e affumicato dal sapore deciso.ecco che nascono così questi canederli marinari degli arrantzale ;-)
Ingredienti per 4 persone 
Canederli
-300g pane raffermo, a dadini
-200g di merluzzo fresco lessato
-200 ml latte intero;
-2/3 uova;
-1 spicchio di aglio 
-200 g formaggio idiazabal tipo pecorino semi stagionato 
-1 cucchiaio prezzemolo tritato;
-1 cucchiaino raso sale fino;
-1 pizzico pepe nero macinato;
-2/3cucchiai colmi di farina 
-1 cucchiaio di pan grattato

brodo
-2lt di acqua
-teste+scheletro di 2 gallinelle
-1 testa di baccala'
-1 foglia di alloro
-1 carota
-1 porro 
-sale 1 cucchiaino
-1 cucchiaio di olio

Prima di tutto si prepara il brodo mettendo in acqua fredda in una pentola capiente le lische dei pesci e le vedure con olio e sale. Quando sobbolle si toglie la schiuma con la schiumarola per eliminare eventuali impurita' e poi si lascia cuocere cosi' per almeno 20 minuti. Poi si spegne, si filtra con un colino a maglie sottili e si lascia a riposo.

Per i canederli io ho preso il pane raffermo fatto con le mie manine sante ;-) e l'ho messo a mollo nel latte per circa 1 ora e mezzo perche' il pane era cosí duro che non si lasciava certamente tagliare. Quando ha iniziato ad impregnarsi di latte allora ho potuto intervenire e tagliarlo a cubetti. Nel frattempo ho lessato il baccala' per 10 minuti da quando riprende a bollire, poi l'ho scolato e l'ho mescolato con il pane, l'aglio  e il prezzemolo tritati, poi ho aggiunto il formaggio a dadolini e alla fine le tre uova con la farina e il pan grattato. si mescola molto bene e poi si fanno delle palline premendo tra le mani il composto con decisione come ci spiega Monica fino ad ottenere delle palline di circa 5 cm di diametro. 
A questo punto arriva il bello perche'  i canederli devono avere la giusta consistenza per evitare la disfatta in brodo..... quindi incrociamo le dita e proviamo con uno per sicurezza!!!
devo dire che il mio primo canederlo si e' disfatto abbastanza quindi ho aggiunto del pangrattato e della farina che hanno  Dopodiche' non ci sono stati problemi e l piatto e' riuscito benissimo.
Questa foto con l'interno del canederlo l'ho fatta il giorno dopo con un altro piatto mi dispiace ma non poteva mancare ...



Los canederli son un plato típico del norte de Italia y normalmente se hacen como nos comenta Mónica con queso y speck y se pueden comer también sin caldo. 
 Pero yo he imaginado a esos  pescadores vascos los arrantzale, que salían durante meses lejos de su familias para trabajar, para ir a faenar en los mares del Norte Europa. Quizás se hubieran traído unos quesos idiazabal, típico de su tierra, para no olvidar su sabor y quizás un día se pudieran preparar unos canederli hechos de pan duro de sobra  y de trozos de bacalao..... 
Por eso he creado estos canederli de pescado añadiendo  queso idiazabal para darle un toque casero! 

Ingredientes para 4 personas

Canederli 
-300g pan duro de algunos días en trocitos pequeños
-200g de bacalao desalado/fresco cocido
-200ml de leche
-2/3 huevos 
-100g de queso Idiazabal 
-1 diente de ajo picado
-1 cucharada perejil picado
-1 cucharadita de sal
-2/3 cucharadas de harina
-1 cucharada de pan rallado 
1 pizca de pimiento negro 

Caldo de pescado 
-1,5 lt de agua
-1 cabeza de bacalao
-cabezas más esqueleto de 2 salmonetes  
-1 zanahoria 
-1puerro
-1 hoja de laurel
-1 cucharada de aceite de oliva extra virgen 
-1 cucharadita de sal


Para el caldo:
Poner en una olla grande el agua con las verduras y los esqueletos del pescado. Cuando  empieza a hervir quitar la espuma que puede llevar unas impurezas y dejar cocer por 20/30 minutos.Se apaga y se pasa por un colador y se deja a reposar.

Para los canederli:
Remojar pan duro de sobra en un cuenco con  leche por 1 hora y media. Cuando el pan empieza a ablandarse cortarlo en trocitos. Mientras tanto poner a cocer en agua hirviendo el bacalao y dejarlo hervir 10 minutos. Luego escurrirlo y añadirlo a la masa de pan más el queso troceado, el pan rallado, perejil y ajo picados, harina y huevos y por fin la sal. Ahora que todo está bien mezclado tenemos que formar unas bolitas de 5 cm más o menos de diámetro, con las manos teniendo cuidado de apretar bien para evitar que se deshacen luego dentro el caldo ;-). Cuando el caldo estará hirviendo bajar  los canederli con la ayuda de una espumadera y dejar hervir por 5 minutos sin más. Luego servir con el caldo.




18 commenti:

  1. Baccalà e formaggio saporito, che non conosco ma posso immaginarne gli aromi dalla tua descrizione (controlla gli ingredienti, parli di merluzzo lessato e non indichi il tipo di formaggio).
    Abbinamento con un sapore forte, appoggiato dal pepe e dall'aglio, rinfrescato dal prezzemolo.
    Sarei curiosa di assaggiarli, perché amo i formaggi particolari e vorrei poterne saggiare consistenza ed aroma in questo piatto, che purtroppo posso solo respirare virtualmente.

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    1. ciao Monica grazie di essere passata!!! Quando parlo di merluzzo intendo il bacalao come si chiama qui in Spagna cioe' ha lo stesso nome sia fresco che dissalato e quindi si puo' facilmente cadere in errore..... comunque questa ricetta si puo' fare sia con il merluzzo fresco che dissalato....

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  2. Ma lo sai che mi piacciono da morire questi canederlos? :) o forse dovrei chiamarli canederxos :) Mah... a prescindere dal nome li trovo irresistibili, il formaggio non lo conosco ma dalla tua descrizione credo che ben si sposi con il baccalà (il baccalà dissalato secondo me è uno di quei pochi pesci che non teme l'abbinamento con il formaggio). Molto appetitoso comunque tutto l'insieme e carina la storia degli arrantzale da cui hai tratto ispirazione.
    Un besazo guapa!

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    1. AHAHHHH grazie Mari e sono d'accordo con te nel dire che il baccala' non teme l'abbinamento con il formaggio e poi con l'idiazabal.....sono un'accoppiata vincente

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  3. Sempre detto che l'mtc fa imparare qualcosa di nuovo! :*

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    1. Verissimo Chiara non si finisce di imparare con l'MTC :-)))

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  4. che meraviglia questa ricetta e con ingredienti che mi piacciono tantissimo! Brava Ilaria

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    1. Questi piacerebbero anche a Magali ;-)

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  5. Questa versione mi piace moltissimo. Assolutamente un piatto corroborante, non solo per i pescatori.

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  6. Ilaria che bellissima/buonissima idea!!!
    mi piacciono moltissimo i canederli! ogni volta che vado in montagna nn mi lascio sfuggire l'occasione di gustarli ne ho mangiati in tutte le salse ma i tuoi sono insuperabili!!! serviti in brodo di pesce e con baccalà e formaggio....un piatto da chef!!! sarà che adoro il baccalà...proverò sicuro che proverò la tua ricetta, complimenti!!!

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    1. Grazia Chiara provala e puoi sostituire l'idiazabal con un pecorino di media stagionatura dal sapore abbastanza deciso

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    2. grazie per il consiglio sul formaggio!

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  7. Belli belli belli!!!
    Non conosco il idiazabal... ma mi stuzzica assai!! Sono amante dei formaggi!!!

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  8. È' il formaggio basco per antonomasia esiste proprio una località con lo stesso nome dove nasce questa bontà
    grazie e a presto

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  9. Eccoli i tuoi canederli! Anche tu con il brodo di pesce: buonissimi e originali! Un baro abbraccio

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  10. ricetta splendida, ilaria. mica solo Idiazabal, ma con il merluzzo, un'idea stupenda. e davvero creativa. bravissima!

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  11. grazie per averci fatto conoscere questo nuovo modo per me per mangiare i canederli con ingredienti per noi inediti

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