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Questo mese c'e' mancato poco che mi ubriacassi perche' con tutti i baba' che mi sono magnata a partire dalla colazione, passando per il pranzo, per merenda e a cena (con la scusa di assicurarmi che fosse venuto bene) e' un miracolo che sia ancora su due piedi...
Ebbene si il baba´di Antonietta la vincitrice della sfida dell'MTC di Aprile :-) mi ha veramente conquistato e visto che una volta mi sembrava poco con la scusa di provare anche le formine piccole mi ci sono ri-buttata una seconda volta!!
Chiaramente ho fatto le due versioni con la pasta madre, che ha dato a questo baba' un sapore ed una morbidezza unici ma bando alle ciance passiamo alle ricette
Baba´al rum con crema all'arancia e scorzette di arancia
La ricetta é quella di Antonietta:
Ingredienti
-280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
-3 uova cat a grandi
-100g di burro
-90 g di latte
-25 g di zucchero
-50 g di lievito madre rinfrescato
-10 g di lievito di birra
-½ cucchiaino di sale
Primo impasto
Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio del lievitino.
Secondo impasto
Versare in una ciotola il resto della farina 160 g, fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova una per una. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.
In una piccola ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il sale. Aggiungerlo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti.
Qui come dice Antonietta bisogna avere tenacia e resistenza perche' all'inizio sembra che sia solo una massa appiccicosa che si attacca ovunque. Poi pian pianino le cose cambiano e il nostro blob inizia a staccarsi dalle mani e ad avere una sua forma indipendente, addirittura mostra delle bellissime bolle.
Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Accendere il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.
La bagna
-1 lt di acqua
-400 g di zucchero
-1 limone io arancia bio
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone arancia, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Per i babà monoporzione la ricetta e´piu' sotto in spagnolo.....il bagno sarà simile; dopo aver versato lo sciroppo sopra, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.
Ho purtroppo dovuto mettere la carta da forno invece del burro perche' gli stampini monoporzione appena comprati al momento di usarli macchiavano di grigio quindi...per evitare qualche guaio ho preferito non metterli a diretto contatto col cibo.....
Crema pasticcera dal libro di Allan Bay Cuochi si diventa
-250 ml di latte
-2 tuorli
-50g di zucchero
-20/25 g di maizena
- scorza di 1 arancia bio
Montare i tuorli con lo zucchero finche' non saranno diventati spumosi e bianchi poi aggiungere la maizena setacciata con un colino a maglie strette e il latte, precedentemente portato ad ebollizione con la scorza di limone, va versato a filo.Tutto questo va eseguito sempre mescolando continuamente con un mestolo di legno. Portare sul fuoco a temperatura bassa e girare fino a che la crema non si sara' addensata come piu' si preferisce.
Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.
E per finire.....
-250 ml di rum
-100 g di amarene sciroppate
-3 cucchiai di gelatina di albicocche marmellata di pesche
Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il rhum a proprio piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con le scorze di arancio.
Con questa ricetta partecipo con molto piacere alla sfida dell' MTC di Maggio
Version español
Baba' al ron con crema pastelera de limón, mermelada de melocotón y paraguayos
No ha faltado mucho para que esta vez me emborrachara de verdad...¿Porque'? Todo esto gracias a la súper receta del baba' que hice por dos veces seguidas con el pretexto de probar mejor la receta... eso es por que tuve que probarla por el desayuno, al mediodía y por cena .... ;-)
El baba es típico de los Pasteleros Napolitanos en el sur de Italia, aunque se cuenta que nació en Polonia gracias al rey Stanislas de Polonia, suegro de Luis XV que fue un cocinero apasionado!La típica forma de hongo esta´relacionada a Nicolas Stohrer el chef de la corte parisina, que la creó ... pero hay muchas otras historias sobre el nacimiento de esta maravilla.
Ingredientes
-280 g de harina ecológica 0 Manitoba (300g si se utiliza solo levadura de panadería)
-3 huevos eco
-100 g de mantequilla
-90 g de leche
-25 g de azúcar
-50 g de masa madre refrescada
-10 g de levadura de panadería
-1/2 cucharadita de sal
Esta receta la hice con masa madre pero si no la tenéis podéis prepararla también con levadura de panadería
Primera masa
Verter en un bol 120 g de harina, 1 huevo, masa madre, azúcar y 30 g de leche tibia. Amasar con las manos, cubrir con un trapo y esperar la duplicación de la masa.
Segunda masa
Verter en otro bol harina restante, 160g (230g si se usa levadura de panadería), primera masa, los huevos restante cada uno separadamente. Después la leche poco a poco para ablandar la masa y empezar a trabajar con mucha energía con las manos. Enseguida añadir la mantequilla suelta en el microondas y seguir amasando bien por 15/20 minutos hasta cuando la masa se despegue de las manos y nos vemos que empiezan a formarse burbujas.
En el caso que se utilize levadura química el proceso va aser mas rapido, ocurre alrededor de 2/3 horas.
Sacar 11 bolitas y ponerlas en los moldes monoporción, recién untados con mantequilla.
Cada bolita tiene que llegar a media alteza de cada molde.
Después cubrirlos con un trapo húmedo les dejamos triplicar bien.... la masa tiene que superar el borde del molde !
Precalentar el horno a 200°C, hornear, bajar la temperatura hasta a 180°C y cocer por 20 minutos. A media cocción cubrir con papel de aluminio para evitar que se queme la superficie. Dejar templar 10 minuto y enseguida empezar a verter la bagna....
La Bagna
La Bagna
-1l de agua
-400g de azúcar
-1 limón
Verter el agua en un cazo, añadir el azúcar y la piel del limón ecológico y dejar medio hirviendo por 10 minutos. Apagar el fuego y dejar que la bagna se temple, pero que no se enfríe y echarla sobre el babá (lo que sea de tamaño grande o los pequeñitos...) puesto en un bol bastante alto. Cada 15/20 minutos con la ayuda de una cuchara sopera recoger el jarabe del bol y echarlo otra vez por encima del babá. Este paso es muy importante al fin de obtener un babá esponjoso y bien mojado. Cuando los babá habrán absorbido casi toda la bagna pudiéramos pasar a verter el ron.
Crema pastelera de limón del libro de Allan Bay Cuochi si diventa
para 2 personas
-250ml de leche hirviendo
-2 yemas
-50 g de azúcar
-20/25 g de maicena
-piel de 1 limón ecológico
Batir muy bien en una cazuela las yemas con el azúcar , hasta que se obtiene una espuma blanca, añadir la maicena tamizada por el chino y luego la leche ya hervida muy despacio. Poner la cazuela sobre el fuego a temperatura baja y mezclar siempre hasta obtener una crema bastante densa. Retirar del fuego, poner en una manga pastelera y pasarla a la nevera.
Para terminar el ron
-250 ml de ron
-3 cucharadas de mermelada de melocotón
-2 paraguayos picados
Cuando el babá haya absorbido toda la bagna, pondremos el ron en el mismo bol para dejarlo absorber. Cuando aun el ron será absorbido untemos el baba´con la mermelada de melocotón anteriormente suelta en una cazoleta, que le va a dar la lucidez típica. Al final cortamos por al medio los babá ponemos crema pastelera y los trocitos de paraguayos picaditos.
