Versión italiana mas abajo
Al final estoy de vuelta otra vez después de las Navidades en Florencia. Deseo a todos un Feliz año con un poco de retraso ;-) y quiero empezar hablando de un libro de recetas bilbaínas muy antiguo.
Primero tengo que agradecer a una persona especial Iñigo y a su madre María Begoña por haberme hecho descubrir este libro.
Se trata de un libro antiguo de una Bilbao del final de 1800. Todo nació gracias a Vicenta, Ursula y Syra: eran tres hermanas que tuvieron la suerte de aprender a cocinar muy bien, gracias a las enseñanzas de su madre primero de todo y luego a los perfeccionamientos conseguidos en las mejores escuelas de cocina de Francia. De todo esta herencia salió una experiencia única, el restaurante el Amparo que surgió a Bilbao, precisamente en la Calle de la Concepción para encantar los paladares finos. Esta "capilla del arte culinario" fue para muchos años el lugar de encuentro de los gastrónomos de la época. Hasta que llegó un día del 1919 donde el restaurante cerró sus puertas sin que nadie se apercibiera del ocurrido. Por suerte quedaba un cuaderno de recetas de las hermanas que años después un hermano recogió en un libro, con el mismo nombre del restaurante El Amparo.
He hojeado el libro con mucho cuidado y curiosidad imaginándome los lugares como la cocina o el mismo restaurante donde las hermanas cocinaban y pasaban su tiempo. Entre recetas y recetas he elegido algo de sencillo la tarta de manzana porque se acercaba a un postre italiano la crostata hecho mas o menos de la misma manera con masa quebrada y mermelada de fruta y he imaginado de ser en la cocina del Amparo a hacer prácticas de postre con las hermanas.
Tarta de manzana
Ingredientes
-media libra de harina = 225g
-1 cuarterón de azúcar = 122,4g
-1 huevo
-1 manzana
-compota de manzanas
-2 onzas de mantequilla = 56g
-un poco de leche
-pizca de sal
Se hace un circulo con harina y en el medio se pone la mantequilla, el huevo y el azúcar y se mezclan sin tocar la harina alrededor. Cuando el compuesto esta amasado se añade poco a poco harina y se hecha un poco de leche hasta crear una masa lisa que se deja reposar media hora (en la nevera). Después se extiende con un rollo por encima de un molde redondo de 18/20 cm y tenendo cuidado de pegar la masa a su alrededor se añade mermelada de manzana y rodajas finitas de manzana.En fin para acabar se pone unas tiras de la misma masa y se hornea a 180ºC por media hora.
Versione italiana
Questa non è una semplice ricetta ma è una storia di un epoca scomparsa che rimane viva dentro di noi nel tramandasi delle ricette....
È la storia di una famiglia bilbaina in particolare delle sorelle Vicenta, Ursula e Syra che a fine ottocento crearono un ristorante che diventò il punto di riferimento della buona cucina! Le sorelle erano state mandate ad apprendere i segreti della cucina nella vicina Francia ed erano ritornate esperte ognuna in varie specialità! Così i loro piatti e la loro notorietà diventarono noti in tutta Bilbao tanto da essere un punto di riferimento per tantissimi anni. Purtroppo però il ristorante chiuse verso il 1919 senza tanto rumore a causa anche di una grave epidemia che colpí la città. Per fortuna la loro cucina non fu dimenticata perché si conservarono quaderni di lavoro che poi furono trasformati in libro negli anni successivi.
Ho immaginato di essere in quei luoghi ora scomparsi, di girellare per le stanze del Amparo, in particolare in cucina con le sorelle mentre erano intente a preparare qualche loro specialità ai fornelli. E mi sono avvicinata in punta di piedi al libro che ho sfogliato con molta attenzione e curiosità.
La ricetta che ho scelto è semplice si chiama torta di mele ma in realtà è una crostata di frutta come le nostre fatte con la marmellata.
Torta di mele
-225g di farina 0
-122,4g di zucchero
-1 uovo
-1 mela
-1 barattolo di marmellata di mele
-56g di burro tagliato a cubetti
-pizzico di sale
-un po' di latte
Si mette su una spianatoia la farina a circolo e nel centro si aggiunge il burro,uovo e zucchero. Si mescolano bene gli ingredienti centrali senza toccare la farina e quando si sono ammassati si aggrega poco a poco la farina fino ad assorbirla tutta e del latte poco per ottenere un massa liscia e non dura ma morbida. Si lascia riposare mezz'ora (in frigo). Passato questo tempo si stende la l'asta con un mattarello e si colloca in uno stampo rotondo di 18/20 cm di diametro e si fa attenzione a che la pasta frolla si attacchi bene alle pareti. A questo punto si stende la marmellata di mele e sopra aggiungiamo le fette della mela tagliate fini.poi a guarnire si decora con le strisce di pasta frolla. Infornare per circa 30 minuti a 180ºC.
E per finire voglio ringraziare di cuore Iñigo e a sua madre María Begoña che mi hanno fatto scoprire questo libro antico e ricco di tanti segreti culinari.
