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Eh eh nn avrete mica pensato che mi fermassi alla pizza in teglia vero? La pizza al piatto la faccio da tempo utilizzando la pietra refrattaria( tutti i dettagli li trovate qui;-))e per la sfida nº58 dell'MTC di questo mese lanciataci dalla ormai mitica Antonietta del blog La trappola Golosa, ho voluto trarre ispirazione dal ristorante pizzeria difronte a casa mia a Firenze, Toscania che prepara in maniera per me stupenda la pizza alla salernitana, che nn è uguale alla napoletana...La mia preferita è la siciliana con le melanzane fritte.... 'na meraviglia!!! Se nn la conoscete correte subito a provarla !!!!
E allora via alle danze pizzaiole!!!!
Pizza al piatto
(Ingredienti e metodo dal blog di Antonietta)
Idratazione 55%
Ingredienti:
-450 g di farina Molino de Cerecinos tipo 1
-250 ml di acqua
-12 g di sale
-1 g di lievito di birra L'ho sostituito con 40 g di pasta madre
Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra la pasta madre.
Versare il contenuto con la pasta madre nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 4 ore, visto che i tempi per la pasta madre sono molto più lunghi.
Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Durante questo tempo si prepara la salsa di pomodoro e le melanzane:
-1 spicchio aglio
-1 barattolo pomodori triturati
-olio evo
-Sale
-1 melanzana piccola bio
-Origano secco/basilico fresco
-mozzarella fior di latte
Per la salsa di pomodoro consiglio se l'abbiamo in casa una buona pomarola casalinga altrimenti si fa ritirare bene un barattolo da 250 di pomodori triturati con un filo di olio e 1 spicchio di aglio e se vogliamo origano o del basilico fresco.
Poi prendiamo una melanzana non tanto grande e la tagliamo in cubetti di circa 1,5 cm e le facciamo saltare in 4/5 cucchiai di olio, i primi 10 minuti a fuoco vivo poi si abbassa il fuoco e si copre per altri 10 minuti e si sala.
Riscaldare il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria posizionata sotto il grill senza mai aprire lo sportello.
Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Mettere la pasta della pizza così pronta sulla pala infarinata ben bene.
Condire prima con la salsa di pomodoro, poi aggiungere la mozzarella e infine le melanzane a tocchetti infornare direttamente con la pala sulla pietra refrattaria e far cuocere 5 minuti esatti. Poi estrarre sempre con la pala e magnare !!!
