domenica 26 giugno 2016

La pizza alla siciliana

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Eh eh nn avrete mica pensato che mi fermassi alla pizza in teglia vero? La pizza al piatto la faccio da  tempo utilizzando la pietra refrattaria( tutti i dettagli li trovate qui;-))e per la sfida nº58 dell'MTC di questo mese lanciataci dalla ormai mitica Antonietta del blog La trappola Golosa, ho voluto trarre ispirazione dal ristorante pizzeria difronte a casa mia a Firenze, Toscania che prepara in maniera per me stupenda la pizza alla salernitana, che nn è uguale alla napoletana...La mia preferita è la siciliana con le melanzane fritte.... 'na meraviglia!!! Se nn la conoscete correte subito a provarla !!!!
E allora via alle danze pizzaiole!!!!

Pizza al piatto 
(Ingredienti e metodo dal blog di Antonietta)

Idratazione 55%
Ingredienti:
-450 g di farina Molino de Cerecinos tipo 1
-250 ml di acqua
-12 g di sale
-1 g di lievito di birra                        L'ho sostituito con 40 g di pasta madre 


Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra la pasta madre.
Versare il contenuto con la pasta madre nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.


Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 4 ore, visto che i tempi per la pasta madre sono molto più lunghi.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Durante questo tempo si prepara la salsa di pomodoro e le melanzane:
-1 spicchio aglio
-1 barattolo pomodori triturati 
-olio evo
-Sale
-1 melanzana piccola bio
-Origano secco/basilico fresco
-mozzarella fior di latte

Per la salsa di pomodoro consiglio se l'abbiamo in casa una buona pomarola casalinga altrimenti si fa ritirare bene un barattolo da 250  di pomodori triturati con un filo di olio e 1 spicchio di aglio e se vogliamo origano o del basilico fresco.

Poi prendiamo una melanzana non tanto grande e la tagliamo in cubetti di circa 1,5 cm e le facciamo saltare in 4/5 cucchiai di olio, i primi 10 minuti a fuoco vivo poi si abbassa il fuoco e si copre per altri 10 minuti e si sala.

Riscaldare il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria posizionata sotto il grill  senza mai aprire lo sportello. 
Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Mettere la pasta della pizza così pronta sulla pala infarinata ben bene.
Condire prima con la salsa di pomodoro, poi aggiungere la mozzarella e infine le melanzane a tocchetti infornare direttamente con la pala sulla pietra refrattaria e far cuocere 5 minuti esatti. Poi estrarre sempre con la pala e magnare !!!


10 commenti:

  1. Come me la magnerei volentieri! Avrò mangiato milioni di pizze, ma con le melanzane mai! Ciao, a presto

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  2. Questa pizza è bellissima, complimenti!!! Ma inforni sulla pietra refrattaria lasciando acceso il grill? Non si brucia la pizza?

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  3. E che devo dirti: da sicula questa "quasi" Norma la trovo invitantissima!

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  4. E' una meraviglia io a casa ho la pietra refrattaria ma faccio sempre casini con la pala! Devo venire a lezioni da te visti i risultati Bravaaaa!

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  5. STUPENDAAAAAAA! Grazie per la ricetta!
    unospicchiodimelone!

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  6. bellissima ilaria, mi complimento con te. chissà come piacerebbe ad antonio (senza mozzarella, lui non mangia formaggi) la prossima pizza che faccio gli propongo questa.
    mi piace l'idea del sugo, a me non piacciono le pizze con le verdure appoggiate a caso sul pomodoro, invece questa è un'esplosione di sapori!

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  7. La pizza salernitana mi mancava, non l'avevo mai sentita
    Passeremo alla storia con queste dosi così infinitamente piccole di lievito
    Leggo 40 g di pasta madre
    Personalmente mai usata così poca, se non fare prima un prefermento!!!!
    Devo provare assolutamente
    Magari con la tua stessa farcitura che è una delle mie preferite

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  8. non uso il lievito madre (sospiro di sollievo di tutti i lieviti madre della Terra, visto il maltrattamento a cui li sottopongo), per cui non posso entrare nei dettagli delle dosi, che per altro ampliano ulteriormente gli orizzonti del gran mondo della lievitazione. Quello che posso dirti e' che, a dispetto del caffe' che ho qui vicino, invece che la brioche mi mangerei questa pizza. E qui le melanzane le trovo... :)

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  9. La tua pizz è veramente meravigliosa! Che voglia di pizza! anche se con le melanzane vado poco d'accordo...
    Che bello rileggerti e tornare a commentarti! Considerata la mia latitanza dal blog, meno male che ci sono i social che mi tengono aggiornata sulle meraviglie che gli amici di blog pubblicano. Un abbraccio e a rileggerci presto

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