Pollo ripieno di salsiccia, lomo adobado, paleta iberica cocida, noci, pistacchi, chicchi di uva con gravy al Verdejo de Rueda e ricordo di pure' alla paprica.
Disossare un pollo??? Ma cosa si inventano le
ragazze dell'mtc???E
la Patrizia la nostra vincitrice, dopo la
prima vittoria con i pici che piacquero a tutti immensamente(li trovate
qui) tanto da aver coniato il verbo piciare.... ;-) ora cosa ha inventato quella di farci disossare un pollo...roba da pazzi.
Diciamolo pure nn c'è mai da rilassarsi un mese?!!Ma il bello è proprio questo perché nn si finisce mai di imparare...
E allora disossiamo anche il pollo e facciamolo vedere che siamo brave da fare invidia ai grandi chef....è nn so se tutti proprio tutti un pollo lo avranno mai disossato.....così bene come noi!!
Io mi sono divertita e soprattutto ci sono riuscita alla prima anche se c'ho messo un'ora abbondante per disossare il pollastro per poi aggiungere quasi un'ora per preparare il ripieno, farcire e cucire. Tutto questo grazie alle spiegazione attenta e precisa di Patrizia senza la quale avrei annaspato nel buio.Insomma sono molto soddisfatta per tutto il procedimento è né viene fuori un piatto buonissimo da leccarsi i baffi!!!
Una cosa però nn mi è riuscito lo confesso, il purè che ho fatto altre volte.... questa mi è venuto uno spatascione tremendo ....ho cercato di rimediare ma niente da fare.
Ma bando alle ciance partiamo con la ricetta e soprattutto con l'operazione del disosso!!!
Come ti disosso un pollo senza rimetterci un dito
1 pollo da circa 1,5kg proveniente da una allegra vita all'aperto.
Io ho usato 1 coltello santoku che nn ci incastrava molto ma l'affilatura ottima mi ha aiutato a fare un buon lavoro.
Le dritte che qui riporto sono della Patty che ha preso come riferimento la tecnica nientepopodimeno che del Cordon Bleu di Parigi:
"Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.
Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.
Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.
Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura."
Ripieno del mio pollo:
-250g di lomo adobado (qui è il filetto di maiale speziato con paprica dolce) tritato
-150g di salsiccia fresca
-100g di carne manzo tritato
-100g di paletta iberica cocida tritata (è la zampa anteriore del maiale cotta )
-Paprica dolce "Pimenton de la Vera"
-circa 15 pistacchi sgusciati
-circa 5 chicchi di uva bianca
-circa 10 noci sgusciate e spezzettate
-1 fetta spessa di formaggio bleubasque tagliato a tocchetti
-1 carota tagliata a rondelle
-1 porro tagliato a rondelle
-Olio evo
-sale e pepe
-1 bicchierino di vino bianco Verdejo de Rueda
Dopo aver tritato il tutto si mescola bene in una ciotola le carni e si condisce con sale e pepe.
Si dispone il ripieno sul pollo e alla fine si mettono i chicchi di uva e il formaggio pressandoli un po'.
"Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. Io Filo da cucina !!!
Una volta cucito il vostro pollo Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone.
Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato."
Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura.
Dopo aver fatto riposare il pollo in forma all'interno della carta da forno e alluminio, procedete la cottura.
Accendete il forno a 180°.
In una larga pirofila versate 4 cucchiai di olio extravergine.
Affettate sottilmente il porro. Aggiungete la carota a fettine e le erbe aromatiche.
Sistemate il pollo sul fondo preparato dopo averlo condito con sale e pepe e cosparso con il burro.
Dopo 15 minuti, aprite e bagnate il pollo con il Vino bianco e proseguite la cottura.
Ogni 10 minuti, bagnate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguite la cottura per circa 2 ore nel mio caso.
Dovrete calcolare, dice Patty, 1h di cottura per ogni chilo di pollo ripieno. Se per esempio con il ripieno otterrete un pollo di 1,200 kg, dovrete cuocere per c.ca 1h20 minuti.
NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.
Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.
Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy.
Preparate il gravy al Verdejo de rueda
-800 ml di brodo di pollo (da preparare con la carcassa di pollo)
-100 ml di Vino Verdejo de Rueda (lo stesso che utilizzerete per la cottura del pollo)
-2 cucchiai rasi di farina 00
-Sale e pepe macinato al momento.
Secondo le indicazioni di Patrizia:
Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.
Io ho utilizzato la carcassa della cassa toracica, e le ali con l'aggiunta di 1 carota e 1 porro e 1 foglia di alloro
Dovrete avere a disposizione 800 ml di buon brodo caldo e separato dal grasso rilasciato dalla pelle.
Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po' di brodo caldo e fare una seconda salsina di servizio).
Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola.
Mettete la teglia su due fornelli.
Versateci il vino bianco e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sul vostro pollo che nel mio caso era a temperatura ambiente e ci stava benissimo!
Per il contorno di purè di patate alla paprica dolce
-700g di patate
-100g di parmigiano
-50g di burro
-100ml di latte intero
-Sale e pepe
-paprica dolce
Cuocere a vapore le patate e poi ancora calde con l'aiuto dello schiacciapatate metterle in un tegame e unirci il latte caldo il burro e il parmigiano.Mescolate continuamente e se necessario usate il setaccio per rendere il tutto più omogeneo,poi regolate di sale e pepe.E per completare una spolverata di paprica. Deve venire un bel composto denso nn come a me che per errore c'ho schiaffato 400ml di latte.... E mi è venuta una sbobbona liquida :-(
Con questa ricetta partecipo all'mtc di ottobre
