sabato 20 settembre 2014

Chirashi sushi che delizia!


Non avevo scuse assolutamente......... visto che era da tanto che volevo cimentarmi con la cucina giapponese che io amo tantissimo mi sembrava giusto per la sfida di questo mese dell'MTC lanciataci da Annalena del blog Acquaviva Scorre, buttarmi sul sushi e l'ho fatto e mi/ci e' piaciuto tantissimo!!!
Naturalmente questo sushi non e' quello che si mangia al ristorante ma e' il sushi tipico delle cucine casalinghe, che ho anche ritrovato nel libro che la mia cara amica Minako mi aveva regalato Japanese homestyle cooking di Tokiko Suzuki. La prima volta che ho aperto il libro ho pensato che non saei mai stata in grado di fare manco una ricetta invece ho ritrovato il chirashi zushi e allora mi sono detta questo e' un segno del destino.....
Mi sono messa all'opera eseguendo le indicazioni di Annalena devo dire che tutto e' filato liscio senza intoppi. Chiaramente ho rifatto essendo la prima volta. la ricetta di Annalena con il chicharro che corrisponde al sugarello e che secondo me e' molto simile allo sgombro trattandosi di pesce azzurro. Non ho trovato l'alga nori quindi ahime' l'ho omessa.......
Sushi in ciotola con tre colori autunnali
Ingredienti per 4/6 persone:
  • 450 g di riso Okomesan (o Originario o altro riso tondo) io riso Beta sushi di marca tedesca
  • 8 cucchiai di aceto di riso (o aceto di mele leggero) io aceto di mele
  • 1 quadrato di alga kombu da 5 cm (facoltativo)
  • 15 g di zenzero fresco (o mezzo cucchiaio di scorza di limone grattugiata) io scorza limone
  • 1 cipollino sottile
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • per il decoro:
  • 3 doppi filetti di sgombro freschissimi, in tutto circa 250 g              io sugarello 
  • 260 g di piccoli funghi freschi (o 20 g di shijtake o porcini secchi) io shijtake
  • 2 carote, in tutto circa 150 g
  • 1 piccolo spicchio di aglio
  • 1/2 foglio di alga nori
  • 1 cucchiaio di olio di arachidi
  • brodo dashi (o brodo di pollo leggero)                   io brodo di pollo leggero
  • sakè (oppure vermuth dry)                                       io vermuth dry
  • mirin (oppure vino dolce liquoroso)                        io vin santo
  • zucchero
  • salsa di soia leggera
  • sichimi togarashi (mix di aromi giapponese a base di peperoncino)
  • sale
Qui di seguito le dritte di Annalena!
Procedimento  cottura riso per assorbimento:
Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.
Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire l'alga kombu precentemente sciacquata e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm. 

Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.

Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti. 
Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con una spatola di legno bagnata perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta. 


Scaldare in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale e, quanto è tutto ben sciolto, spegnere e lasciar raffreddare.
Appena il riso è cotto trasferirlo su un piano di legno o in un’ampia ciotola dal fondo piatto, versarvi sopra l’aceto freddo e con un cucchiaio di legno a spatola bagnato mescolare il riso dal basso verso l’alto e dai lati verso il centro con grande delicatezza, fino a che il riso si è quasi totalmente raffreddato, si è profumato in modo uniforme ed i chicchi sono lucidi.
Aiuta a raffreddare eseguire l'operazione all'aperto oppure puntare sul riso l’aria fredda di un phon. Tenere il riso coperto con un panno umido perché il su-meshi(riso condito) non si asciughi.
Per i funghi brasati dake no umani: se si usano funghi freschi pulirli bene e tagliarli a fettine. Scaldare l’aglio appena schiacciato nell’olio, unire i funghi e saltare qualche minuto, per permettere ai funghi di rilasciare la loro acqua e poi di farla evaporare. 
Unire 1/2 cucchiaio di sakè, 1/2 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di brodo dashi e un pizzichino di zucchero; saltare fino a che i funghi sono asciutti e glassati, regolare se serve di sale, spegnere e lasciar raffreddare.
Per le carote alla soia kimpira: tagliare le carote a fiammifero, metterle a bagno in acqua fredda salata per 10 minuti, scolarle ed asciugarle.
Saltarle a fuoco medio con 1 cucchiaino di olio e 1 cucchiaino di zucchero; quando cominciano ad ammorbidirsi unire 1 cucchiaio di salsa di soia e stufare qualche minuto a fuoco basso fino a che si sono asciugate. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.


Per lo sgombro al sale saba shioyaki: pulire bene i filetti di pesce, dividere i due filetti di ogni pesce rifinendoli con un coltello affilato e levare tutte le spine con una pinzetta. 
Tagliare poi ogni filetto in tre pezzi grossomodo quadrati, ottenendone in tutto 18, e massaggiarli delicatamente con il sale sia dal lato della pelle che da quello della polpa.
passare una padella antiaderente con un tampone di carta unto di olio, scaldarla bene e disporvi il pesce dalla parte della pelle, cuocendo a fuoco medio per circa 1 minuto e mezzo. 
Voltare i filetti (partendo da quelli più affusolati, che cuociono più velocemente) e cuocere un altro minuto circa, badando che la polpa sia tutta schiarita ma ancora molto morbida. Lasciar intiepidire su un piatto.
Tagliare il cipollino a rondelle molto sottili, compresa la parte verde, e metterlo a bagno in acqua fredda per 15/20 minuti, quindi scolare bene. Tostare al volo sulla fiamma l’alga nori dal lato lucido e tagliarla a julienne sottilissima con le forbici; ridurre a piccoli bastoncini lo zenzero.
Mescolare al riso i semi di sesamo, lo zenzero la scorza del limone bio ed il cipollino scolato e dividerlo nelle ciotole individuali.
Disporvi sopra lo sgombro, i funghi e le carote in modo ordinato e gradevole, decorare con una spolverata di  di alghe nori e servire con a fianco la salsa di soia ed il sichimi togarashi.
Il piatto è già ricco così ma ogni commensale potrà insaporire ulteriormente il riso con salsa di soia e peperoncino, mescolando a fondo tutti gli ingredienti o piluccando a piacere decori e riso nell'ordine e negli abbinamenti che preferisce.

Version en español
Hacía mucho que quería probar una receta japonesa y justo ahora gracias al Contest de Acquaviva scorre, he aprovechado de las recetas que ella nos ofrece sobre el asunto del arroz. Yo elegí el sushi pero no el clásico que comemos en todos los restaurantes japoneses sino un tipo de sushi procedente de los propios hogares japoneses que no se encuentra fuera. Me ha parecido un plato riquísimo, no difícil lo único hay que seguir todos los pasos con mucho cuidado y nada mas!
Fukiyose Chirashi Sushi con  tres sabores de otoño  
Ingredientes per 4/6 personas:
para el arroz:
450g de arroz japonés (o arroz redondo de buena calidad) yo arroz Beta sushi
8cucharadas de vinagre de arroz (o vinagre de manzana)yo vinagre de manzana
1cuadrado de alga kombu de 5 cm (opcional)
15 g di jengibre fresco (o medio cucharada de cascara de limón rallado)
1 cebolla fresca pequeña
2 cucharadas de semillas de sésamo
1 cucharada de azúcar 
1 cucharadita de sal
para decorar:
250g de filetes de chicharro
260g de hongos shitake frescos
2 zanahorias 
1 diente de ajo
1/2 hoja de alga nori
1cucharada de aceite de maíz
caldo dashi (o caldo de pollo) yo caldo de pollo
sakè (o vermut seco)      yo vermut seco
mirin (o vino dulce licoroso) yo vino dulce licoroso
azúcar
salsa de soja 
sichimi togarashi (mezcla de aromas  japonesas a base de guidilla)
sal
Cocción del arroz ( mediante absorbimiento)
Echar el arroz en un bol con el doble de agua y con la ayuda de las manos masajearlo por 1 minuto hasta cuando el agua no sea blanca.verter el arroz en un chino y aclararlo bajo el grifo muy delicadamente. Reponer el arroz con el agua y ejecutar el mismo procedimiento......por 3/4 veces hasta cuando el agua de remojo se quede limpia.
Ahora verter el arroz otra vez en agua y dejar reposar por un rato sobre los 20/40 minutos.
durante el verano es suficiente una media hora pero en invierno igual una hora
Escurrir el arroz y echarlo en un cazo con fondo gordo y añadir el mismo volumen de agua más una cucharada( el agua debe estar por encima del arroz de 2 cm).
Cuando el agua empieza a hervir añadir el alga (anteriormente escurrida bajo el grifo) y cubrir con la tapa, mejor si envuelta en un trapo limpio, así que se conseguirá casi un sello ( el trapo va a absorber las gotas de agua que no caerán por encima del arroz). Dejar cocer 10 minutos a fuego suave.
Mientras tanto poner al fuego el aceite con azúcar, y sal y cuando  todo estará bien suelto apagar y dejar enfriar. 
Apagar el fuego y todavía sin abrir dejar reposar por otros 10 minutos. Cuando se quita la tapa el arroz debe de ser recogido en un plato de madera o en un bol bastante amplio donde se añade el aceite enfriado y con una cucharada de madera  húmeda se mezcla el arroz desde el bajó hacia arriba y desde el externo hacia el centro con mucho cuidado hasta cuando el arroz sea bien frío!

Para los hongos shitake:
Yo utilice' los frescos. Hay que limpiarles bien y cortarlos en tiritas finitas. Calentar el ajo en un sartén con un hilo de aceite, añadir los hongos y saltearlos unos minutos, para que salga el agua y  al final echar 1/2 cucharada de vino licoroso, 1/2 cucharada de vermut dry, 1 cucharada de salsa de soja,1 cucharada de caldo de pollo,y una pizca de azúcar. saltear unos minutos para glasear y apagar y dejar enfriar.

Para las zanahorias:
Cortar las zanahorias a forma de cerillas,mojarlas en agua por 10 minutos, escurrirlas y secarlas.saltearlas a fuego medio con 1 cucharada de aceite y 1 cucharadita de azúcar; cuando empiezan a ablandarse añadir 1 cucharada de salsa de soja y dejar estofar unos minutos a fuego bajo para secarles. Verterles en un bol y dejar enfriar.

Para el chicharro
Limpiar bien los filetes y dividirles en 3 trozos con un cuchillo bien afilado.Tener cuidado de quitar todas las espinas. Masajear los filetes  col sal ambos lados. En una sartén con 1 hilo de aceite poner los filetes por el lado de la piel por un par de minutos y luego damos la vuelta y dejamos  otros 2 minutos.tener cuidado que el pez sea cocido al interior, dejar enfriar.
Cortar la cebolla en rodajas finas y ponerla en agua por 20 minutos, luego escurrir bien, secar y 
Añadir al arroz y Mezclar junto al sésamo, la cáscara de limón rallada. Verter el arroz en cada bol y por encima poner los trocitos de chicharro, las zanahorias cortadas y los hongos todos bien ordenados.


Espero no haber olvidado nada si alguien necesita ayuda yo estoy aquí :-)

24 commenti:

  1. Ciao Ilaria. Tutto Ok? é da un po' che vorrei cimentarmi con la cucina giapponese, mi ispira tantissimo, ma non mi sono ancora decisa. Ci sono troppi ingredienti che non si trovano facilmente. Tu però hai saputo aggirare il problema alla grande e quindi mi hai fato venire voglia di tentare.
    bacioni e buona domenica.

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    1. guarda che alla fine molti ingredienti si possono sostituire con quelli tra parentesi e io che sono a Bilbao ho trovato quasi tutto!buttati e non ti pentirai!

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  2. mi hai insegnato che l'aji, pesce apprezzatissimo ed usatissimo in Giappone, in spagnolo si chiama chicharro! La sostituzione dello sgombro è dunque azzeccatissima.
    Hai lavorato bene il riso, come si vede dal colore bianco opaco che ha prima della cottura, e sei entrata molto nello spirito giapponese della cucina: per essere la prima volta è davvero un piatto ben riuscito. Se ti è piaciuto puoi variarlo all'infinito con altri ingredienti di stagione, anche perché in Spagna si coltivano dei risi giapponesi da sushi di ottima qualità.

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    1. Grazie Annalena mi fa moltissimo piacere che ti sia piaciuto.....questo spirito giapponese mi piace sarà forse perché hai spiegato tutto così bene e nel dettaglio!!!grazie ancora :-)

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  3. Che delizia proverò a vedere se trovo a Trieste gliingredienti. Ti ho scritto su google+ mo lo rirporo anche qui...per chiederti... visto che vivi nei paesi baschi un favore, potresti scrivermi non trovo il tuo account... grazie

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    1. Grazie ;-) gli ingredienti li troverai senza problema

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  4. Bravissima Ilaria, esecuzione perfetta, hai visto che buono? Io mi sono divertita tantissimo a prepararlo, seguendo le indicazioni di Annalena era difficile sbagliare, e poi hai ragione, era molto più difficile a dirsi che a farsi... Mi è venuta voglia di rifarlo :)))

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    1. Anche io mi sono divertita tanto e poi ero curiosa di assaggiare il tutto e devo dire che mi ha soddisfatto parecchio ;-)

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  5. Sulla ricetta vado sul sicuro , grazie ad Annalena, ma sei stata formidabile nell'esecuzione , brava Ilaria!

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    1. Infatti con Annalena si va sul sicurissimo senza dubbio ......grazie mille di essere passata :-)

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  6. Mamma mia! Invece ancora io sono spaventata dalla cucina giapponese… magari mi studio bene bene questo tuo post e poi procedo… d'altro canto èpure totalmente e naturalmente gluten free! :)

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    1. Si Stefania e' pure Gluten free tu non ti puoi spaventare e poi con le dritte di Annalena si può stare tranquille ;-)

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  7. Infatti totalmente gluten-free Stefania buttati e rimarrai soddisfattissima Un abbraccio

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  8. MAI assaggiata la cucina giapponese, e guardando le tue foto mi rendo conto che sbaglio!!!! Complimenti

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    1. Non ha mai assaggiato la cucina giapponese? Allora devi assolutamente rifarti perché non puoi perdertela :-)

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  9. ma complimenti Ilaria!!!!!!
    è un piatto splendido! sei bravissima!!!!
    mi piace moltissimo la cucina giapponese, mi piacerebbe moltissimo assaggiare qst tua creazione...
    sì davvero troppo brava!!!!
    bacio

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    1. Grazie Chiara tu sei troppo buona
      Un baciotto

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  10. splendido ilaria, ti è venuto perfetto!
    anche a me aveva attratto assai la ricetta di annalena, può benissimo darsi che mi lanci in una seconda interpretazione.
    bravissima!

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    1. Questo mese con il riso ci siamo tutte buttate in quest'avventura con tantissimo entusiasmo ed è molto bello secondo me :-)

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  11. ilaria è un piatto a dir poco strepitoso mtc ci insegna tante cose e tu oggi hai insegnato ....grazie

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    1. MTC e' una scuola incredibile per tutte noi
      Grazie di essere passata ;-)

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  12. pensa che io lo trovo difficilissimo, questo chirashi sushi e ho grande ammirazione per chi, comete, si è cimentato con questa ricetta. Concordo sull'impeccabilità dell'esecuzione, sicura, senza sbavature, attenta ai dettagli e pulitissima: nessuno potrebbe indovinare che tu sia alle prime armi: ci hai mai pensato, ad approfondire l'argomento? perchè davvero, il talento va coltivato, quando c'è. E qui, ce n'è. Ad abundantiam... bravissima!

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  13. Grazie Alessandra mi da molta soddisfazione questo tuo commento ma seguendo tutti i consigli di Annalena tutto ha funzionato ed anche io mi sono piacevolmente stupita!Annalena mi ha aperto un mondoooo :-)

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  14. Sei molto brava Ilaria! Io a malapena riesco a fare decentemente i piatti italiani, figuriamoci quelli giapponesi...!

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