Per me la pizza è uno di quei piatti della cucina italiana che nn mi stanco mai di mangiare e soprattutto di preparare, perché ho una passione incredibile per i lievitati e mi piace proprio mettere le mani in pasta......poi da quando ho scoperto la pasta madre tutto è cambiato!!! Inutile dire che il sapore di una pizza con la pasta madre è ineguagliabile ....lo sa bene Antonietta che ha come me questa passione irrefrenabile!!E non smetterò mai di ringraziarla per offrirci là possibilità, questo mese con la sfida dell'mtc, di scoprire i segreti della pizza, grazie al suo splendido blog La trappola golosa....
Ho deciso di fare la pissaladière tipica ricetta del sud della Francia, per essere precisi di Nizza, che mi piace ttanto, che nn avevo mai fatto, ma apprezzato assai fatta da mia suocera. Io ho voluto copiarla seguendo la ricetta che lei prende da uno splendido best seller di cucina I grandi piatti del mondo del Carrier.
Pizza con lievito madre con prefermento
Qui di seguito ingredienti e metodo di Antonietta Golino che ho voluto seguire attentamente, per es nn ho aggiunto lo zucchero che invece io normalmente metto!
Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 70%
Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie quadrate da 25x25
Ingredienti
450 g di farina io metà farro+metà farina tipo 1
320 ml di acqua
130 g di lievito madre
15 g di sale
Ingredienti per condimento da I grandi piatti del mondo di Robert Carrier:
-6 pomodori pelati
-2 cipolle tagliate a rondelle fini
-6/8 acciughe del Cantabrico sott'olio
-0live kalamata denocciolate
-origano
-parmigiano grattugiato
Primo giorno
Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.
Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano, intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .
Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.
Secondo giorno
Perche Io ho fatto lievitare 24 ore!
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2/4 ore (comunque come sappiamo la lievitazione dipende dalla temperatura esterna) fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.
Nel mentre si mettono i pomodori pelati, io ho trovato al Corte Inglés, in una padella con 2 cucchiai di olio, si spezzettano con un mestolo di legno e si fa asciugare la salsa in modo da renderla più asciutta, per evitare che bagno troppo la pasta della pizza!ci aggiungiamo una bella manciata di origano.
In un'altra teglia con un filo di olio o un poco di burro si mettono le cipolle affettate ad imbiondire a fuoco medio-basso, per circa 15/20 minuti.
Lasciare lievitare altre 2 ore!
Condire la pizza in questo modo:
-Primo strato di parmigiano
-Secondo strato di cipolle
-Terzo strato di salsa di pomodoro
Per finire si decora con le acciughe andando a creare un reticolato con le olive agli angoli dei rombi.
Nel frattempo si accende il forno al massimo, poi si inforna nel ripiano medio e si cuoce per 20 minuti circa.
Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.Il risultato è stato strepitoso come si vede dalle foto ....peccato aver scelto una teglia troppo piccola perché alla fine la mia pissaladiere è più focaccia che pizza!!!
